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1
Commencez par rincer soigneusement les endives pour enlever toute trace de terre ou d’amertume, coupez-les en tronçons réguliers puis supprimez le cœur si trop amer; pelez la courgette si la peau est épaisse, taillez-la en dés d’environ 1 à 2 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez et taillez l’oignon en fines lamelles ou en petits dés selon votre préférence; ce découpage fin permettra une caramélisation rapide et un apport de douceur sans morceaux lâches dans le velouté.
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3
Dans une casserole à fond épais, chauffez le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen; ajoutez l’oignon et faites-le suer lentement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne brûle.
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4
Ajoutez les morceaux d’endives et les dés de courgette dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites revenir 4 à 5 minutes en remuant pour les nacrer; ce court saisissement concentre les aromes et permet aux légumes d’évacuer un peu d’eau avant la cuisson en bouillon.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les légumes, portez à ébullition puis réduisez à feu doux; laissez mijoter à frémissement pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les endives et les courgettes soient bien tendres et se délitent facilement sous la pointe d’un couteau.
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6
Éteignez le feu puis mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender en procédant par impulsions: commencez à vitesse lente pour émulsionner, puis augmentez jusqu’à obtenir une consistance lisse et aérienne; passez si nécessaire au chinois pour éliminer les filaments tenaces et obtenir un velouté parfaitement soyeux.
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7
Remettez le velouté sur feu très doux, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant délicatement pour homogénéiser sans faire bouillir; rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, ajustez la texture avec un peu d’eau chaude ou de bouillon si vous le souhaitez plus onctueux.
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8
Réchauffez rapidement les crevettes grises décortiquées dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes juste pour les tiédir et réveiller leur parfum marin; incorporez-les ensuite au velouté hors du feu pour qu’elles conservent fermeté et saveur.
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9
Dressez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés, nappez uniformément et terminez par quelques crevettes réservées sur le dessus; éventuellement ajoutez un trait d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et une pincée de zeste de citron pour équilibrer l’amertume de l’endive.