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1
Rincez les endives pour retirer la terre, coupez-les en tronçons et supprimez le cœur s’il est trop amer. Pelez la courgette si sa peau est épaisse, puis taillez-la en dés de 1 à 2 cm.
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2
Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles ou en petits dés.
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3
Dans une casserole à fond épais, chauffez le beurre avec une partie de l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, sans le brûler.
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4
Ajoutez les endives et la courgette, puis faites revenir 4 à 5 minutes à feu légèrement plus vif en remuant. Les légumes doivent commencer à s’assouplir et à perdre un peu d’eau.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les légumes. Portez à ébullition, réduisez à feu doux et laissez mijoter à frémissement 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement.
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6
Éteignez le feu et mixez au mixeur plongeant ou au blender, par impulsions : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse et aérienne. Passez le velouté au chinois si des filaments persistent.
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7
Remettez le velouté sur feu très doux et incorporez la crème fraîche en fouettant, sans le faire bouillir. Goûtez avant de saler, puis ajustez avec le sel et le poivre. Ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon si nécessaire.
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8
Réchauffez les crevettes grises décortiquées dans une poêle antiadhésive avec une partie de l’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes, juste pour les tiédir. Réservez-en quelques-unes, puis incorporez les autres au velouté hors du feu.
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9
Dressez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés. Ajoutez les crevettes réservées, puis, si vous le souhaitez, un trait du reste de l’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et du zeste de citron.