Soupes & Veloutés

Velouté crémeux tomates olivettes et courgettes

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver soigneusement les tomates olivettes et les courgettes sous un filet d'eau froide pour éliminer terre et impuretés ; essuyez-les avec un torchon propre. Coupez les tomates en quartiers réguliers en retirant éventuellement le pédoncule, puis taillez les courgettes en dés d'environ 1 à 2 cm pour assurer une cuisson homogène et une texture soyeuse du velouté.
2

Épluchez l'oignon en retirant la peau externe, coupez-le en deux puis émincez finement en lamelles fines afin qu'il fonde rapidement à la cuisson et apporte douceur sans morceaux croquants.
3

Versez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen ; ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à légèrement caraméliser, cela développera des arômes doux et riches.
4

Ajoutez ensuite les quartiers de tomates et les dés de courgette dans la casserole. Remuez pour enrober les légumes d'huile et d'oignon, puis laissez cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes afin que les tomates commencent à rendre leur jus et que les courgettes s'attendrissent sans se défaire.
5

Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes, augmentez le feu pour porter doucement à ébullition, puis réduisez immédiatement à feu doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 15 minutes pour permettre aux légumes de s'imprégner du bouillon et d'atteindre une tendreté suffisante pour obtenir un velouté onctueux.
6

Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en procédant par impulsions pour obtenir une texture totalement lisse et homogène ; si nécessaire, passez le mélange au chinois pour éliminer pépins et fibres et obtenir un fini très velouté.
7

Remettez la soupe à feu doux, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour lier le velouté et apporter de l'onctuosité. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez selon votre préférence.
8

Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés ; décorez éventuellement d'un filet d'huile d'olive extra vierge pour brillance et arôme, ou de croûtons croustillants pour du contraste de texture, et proposez un peu de poivre supplémentaire à table.

💡 Astuce du chef

La texture parfaitement onctueuse commence par un contrôle précis de la quantité de liquide utilisé afin d’éviter un velouté trop aqueux ou au contraire trop épais, ajuster le bouillon petit à petit plutôt que tout d’un coup pour obtenir la consistance désirée. Pour préserver la fraîcheur des olivettes, rectifier l’acidité avec une pincée de sucre si le goût paraît trop vert, en goûtant après un court repos pour juger l’équilibre réel. Un mixage homogène passe par un mixeur chauffant ou un blender puissant et des impulsions courtes pour éviter la surchauffe qui assombrit la couleur et le parfum. L’intégration de la crème gagne à se faire hors du feu et avec un peu de liquide chaud réservé pour tempérer afin d’empêcher la séparation et obtenir un nappage soyeux. Le sel se disperse mieux en fin de cuisson mais une petite touche de sel au départ déploie les saveurs pendant la cuisson, il convient donc d’ajuster par petites additions successives. Le poivre noir mérite d’être ajouté en dernier pour garder son arôme et éviter l’amertume. Enfin, un repos de cinq à dix minutes hors du feu laisse les arômes se lier et facilite l’ajustement final de consistance et d’assaisonnement.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres