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1
La veille, verser les haricots blancs dans un grand saladier et les couvrir largement d'eau froide. Laisser tremper au minimum 8 heures à température ambiante, puis jeter l'eau de trempage et égoutter soigneusement les grains.
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2
Éplucher l'oignon et le couper en fines lamelles. Écraser légèrement la gousse d'ail avec la lame d'un couteau, puis l'émincer finement.
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3
Chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Verser une partie de l'huile d'olive, ajouter l'oignon et le faire suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail et cuire 1 à 2 minutes, sans le colorer.
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4
Ajouter les haricots égouttés et le bouillon de légumes en en réservant une partie pour ajuster la texture. Porter à frémissement, puis réduire le feu pour maintenir un léger frémissement.
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5
Laisser cuire environ 1 heure en écumant si nécessaire. Écraser un grain entre le pouce et l'index : il doit être fondant mais rester intact. Si le liquide diminue trop, ajouter un peu d'eau chaude.
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6
Retirer du feu et mixer au mixeur plongeant ou au blender, par à-coups, jusqu'à obtenir une purée lisse. Racler les parois, puis ajuster la texture avec le bouillon réservé si le velouté est trop épais.
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7
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Ajouter progressivement le sel et une partie du poivre, goûter, puis rectifier l'assaisonnement sans trop saler.
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8
Laisser reposer 5 à 10 minutes, puis servir bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols chauffés. Ajouter éventuellement un filet du reste d'huile d'olive, le reste du poivre, des croûtons ou une tranche de pain grillé.