-
1
Retirez les éventuels filaments des fonds d'artichauts, puis coupez-les en quartiers réguliers. Épluchez la pomme de terre et taillez-la en dés d'environ 1,5 cm. Épluchez l'échalote et émincez-la en fines lamelles.
-
2
Dans une casserole moyenne, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, sans le laisser colorer. Réservez le reste. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant : elle doit devenir translucide, sans dorer.
-
3
Ajoutez les quartiers d'artichauts et les dés de pomme de terre. Mélangez pour les enrober, puis faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que leurs bords commencent à s'attendrir.
-
4
Versez le bouillon de légume chaud pour couvrir complètement les légumes. Portez brièvement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez cuire 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre et l'artichaut soient tendres et se délitent sous la pointe du couteau.
-
5
Retirez la casserole du feu et ôtez une partie du liquide ; réservez le bouillon pour ajuster ensuite. Mixez d'abord à vitesse basse, puis augmentez progressivement. Si le velouté reste grainé, passez-le au tamis chinois ou à l'étamine. Si le mixeur est chaud, manipulez-le avec précaution.
-
6
Si la crème fraîche est froide, tempérez-la. Hors du feu, incorporez-la en filet par mouvements circulaires, puis ajoutez le beurre réservé. Salez et poivrez légèrement, goûtez, puis rectifiez après quelques instants. Détendez avec un peu de bouillon réservé si nécessaire.
-
7
Réchauffez le velouté à feu doux sans le porter à ébullition. Servez immédiatement, avec un filet de crème si vous le souhaitez. Si le service est différé, couvrez et laissez reposer quinze minutes avant de vérifier de nouveau la texture et l'assaisonnement ; ajoutez éventuellement des copeaux d'artichaut poêlés ou des herbes fraîches.