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1
Versez les amandes destinées au velouté dans un bol, couvrez-les d’eau tiède et laissez-les s’hydrater pendant 30 minutes. Elles doivent être suffisamment assouplies pour se mixer facilement.
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2
Pelez les pommes de terre, taillez-les en cubes d’environ 1 cm, puis rincez-les et égouttez-les.
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3
Pelez l’oignon, coupez-le en deux et émincez-le finement en lamelles.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer en remuant régulièrement, sans le colorer, jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé.
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5
Égouttez les amandes, puis ajoutez-les avec les pommes de terre dans la casserole. Mélangez et laissez revenir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les amandes soient légèrement torréfiées.
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6
Couvrez avec le bouillon de légumes chaud. Portez à ébullition, réduisez le feu et maintenez un frémissement pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement sous la pointe d’un couteau.
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7
Retirez la casserole du feu et mixez par étapes au mixeur plongeant ou au blender, en commençant à vitesse réduite puis en augmentant progressivement. La préparation doit être homogène et sans fibres.
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8
Ajoutez la crème fraîche en filet en remuant, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez par petites touches.
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9
Servez immédiatement dans des bols préchauffés. Parsemez des amandes effilées restantes, torréfiées à sec dans une poêle jusqu’à coloration dorée, puis ajoutez un filet d’huile d’olive ou quelques tours de moulin à poivre.