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1
Versez les amandes dans un bol et couvrez-les d’eau tiède; laissez-les s’hydrater pendant 30 minutes afin d’attendrir leur chair et d’en faciliter le mixage pour obtenir un velouté parfaitement lisse.
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2
Pendant que les amandes trempent, pelez soigneusement les pommes de terre puis taillez-les en petits cubes réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène; rincez-les pour éliminer l’excès d’amidon et égouttez.
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3
Pelez l’oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en fines lamelles afin qu’il fonde rapidement et libère ses arômes doux lors de la cuisson.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen; ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et parfumé.
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5
Égouttez les amandes puis incorporez-les dans la casserole avec les dés de pommes de terre; mélangez pour enrober les légumes d’huile et d’oignon, laissez revenir 2 à 3 minutes pour torréfier légèrement les amandes et développer les saveurs.
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6
Couvrez avec le bouillon de légumes chaud, portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement; laissez cuire à petit bouillon environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et s’écrasent facilement sous la pointe d’un couteau.
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7
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation par étapes à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender: commencez à vitesse réduite puis augmentez progressivement pour obtenir une texture homogène, sans fibres, parfaitement veloutée.
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8
Ajoutez la crème fraîche en filet tout en remuant pour l’émulsionner; rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, goûtez et ajustez en petites touches pour conserver l’équilibre des saveurs entre la douceur des amandes et la rondeur de la crème.
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9
Servez le velouté immédiatement dans des bols préchauffés; pour une finition gourmande, parsemez d’amandes effilées préalablement torréfiées à sec dans une poêle jusqu’à coloration dorée, et ajoutez un filet d’huile d’olive ou quelques tours de moulin à poivre selon votre goût.