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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, en utilisant une partie du sel, puis plongez-y les petits pois. Faites-les cuire 4 à 5 minutes : ils doivent être juste tendres, moelleux mais encore légèrement résistants au cœur.
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2
Égouttez rapidement les petits pois à la passoire, puis transférez-les aussitôt dans un grand bol d'eau glacée. Laissez-les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.
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3
Égouttez de nouveau les petits pois et appuyez doucement pour éliminer l'excès d'eau. Versez-les dans le bol du blender avec les feuilles de menthe triées et légèrement chiffonnées.
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4
Ajoutez le fromage blanc et une partie du bouillon de légume froid dans le blender, en réservant le reste pour ajuster la texture. Mixez d'abord à vitesse faible, puis augmentez progressivement en incorporant l'huile d'olive en filet.
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5
Mixez jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse, sans fibres ni grumeaux. S'il est trop épais, détendez-le avec le bouillon froid réservé, par cuillerées. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Assaisonnez avec le reste du sel et le poivre noir moulu, puis mixez une dernière fois pour les répartir. Goûtez à nouveau et évitez l'excès de sel, qui masquerait la fraîcheur des petits pois et de la menthe.
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7
Filtrez le velouté à travers une passoire fine ou un tamis chinois pour une finition ultra-lisse. Versez-le dans une boîte hermétique et réfrigérez au minimum 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit bien glacé.
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8
Au moment du service, remuez et rectifiez la texture si nécessaire. Dressez le velouté dans des coupelles bien froides, puis décorez avec une petite feuille de menthe ou un filet d'huile d'olive.