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1
Commencez par bien laver les courgettes sous l'eau froide pour enlever terre et impuretés, puis séchez-les avec un torchon propre. Coupez-les en tronçons réguliers de 2–3 cm puis, si vous préférez une texture plus lisse, retirez éventuellement les extrémités et coupez les gros quartiers dans le sens de la longueur pour obtenir des morceaux homogènes qui cuiront uniformément.
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2
Placez les morceaux de courgette dans le panier d'un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau frémissante; couvrez et laissez cuire à la vapeur douce pendant environ 8 à 12 minutes, en vérifiant la cuisson à la pointe d'un couteau : la chair doit être tendre sans se déliter. La cuisson vapeur conserve la couleur et la fraîcheur du légume, évitez la sur-cuisson pour préserver les arômes.
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3
Égouttez soigneusement les courgettes pour éliminer l'excès d'eau et étalez-les sur une assiette pour les faire tiédir rapidement à température ambiante pendant 10 à 15 minutes; si vous êtes pressé, passez-les quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement. Un légume trop chaud rendrait le velouté liquide et altérerait la texture finale.
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4
Dans le bol d'un blender ou d'un mixeur plongeant, mettez les courgettes refroidies, le yaourt nature, l'huile d'olive et le jus de citron. Ajoutez les feuilles de menthe préalablement effeuillées et légèrement froissées entre vos doigts pour libérer leur parfum. Mixez à haute vitesse par impulsions pour obtenir une préparation lisse et onctueuse, en raclant les parois plusieurs fois pour homogénéiser la texture.
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5
Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre; mixez brièvement de nouveau pour bien répartir les condiments. Goûtez et ajustez si nécessaire : un peu plus de citron relancera les saveurs, tandis qu'une cuillerée d'huile d'olive supplémentaire enrichira l'onctuosité.
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6
Transvasez le velouté dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures afin que les saveurs se mêlent et que la consistance se raffermisse légèrement. Pour un service optimal, préparez-le la veille : le refroidissement prolongé intensifie la fraîcheur de la menthe et la rondeur du yaourt.
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7
Au moment de servir, remuez délicatement le velouté pour retrouver une texture homogène. Versez dans des bols ou des verrines bien froids, ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge et quelques feuilles de menthe entières ou ciselées en finition pour le visuel et le parfum. Servez immédiatement pour apprécier la fraîcheur et l'onctuosité du velouté glacé.