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1
Choisir un avocat mûr mais ferme. Fendre la peau autour du noyau avec un couteau, tordre les deux moitiés, puis extraire le noyau en tapotant délicatement la lame. Prélever la chair à la cuillère, en raclant la peau : elle doit être propre, sans fibres visibles.
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2
Peler le pamplemousse à vif : couper les extrémités, puis détacher les suprêmes en glissant la lame entre la chair et les membranes. Les récupérer au-dessus d'un bol pour conserver le jus, en retirant la membrane blanche et les petites peaux amères.
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3
Verser la chair d'avocat en morceaux dans le bol du blender. Ajouter les suprêmes et filtrer le jus recueilli pour retenir les pépins ou filaments, puis incorporer le yaourt nature, le jus de citron et l'huile d'olive.
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4
Mixer d'abord par impulsions rapides, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à obtenir un mélange soyeux et homogène. Racler les parois avec une spatule, puis mixer encore 10–15 secondes : aucun morceau ni grumeau ne doit rester.
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5
Assaisonner avec le sel et le poivre noir, puis goûter. Rectifier légèrement l'acidité ou le sel avec un filet de jus de pamplemousse ou une touche de yaourt, et mélanger délicatement sans aérer la préparation.
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6
Transvaser le velouté dans une boîte hermétique ou le filmer au contact, puis le placer au réfrigérateur au minimum une heure. Avant de servir, remuer doucement, dresser dans des verrines froides et garnir d'un suprême réservé ou d'un brin d'herbe aromatique.