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1
Choisir un avocat mûr mais ferme; fendre la peau autour du noyau avec un couteau, tordre les deux moitiés pour séparer, extraire le noyau en le tapotant délicatement avec la lame puis prélever la chair à l'aide d'une cuillère en raclant la peau pour obtenir des morceaux propres et homogènes sans fibres visibles.
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2
Préparer le pamplemousse en le pelant à vif: couper les extrémités pour stabiliser le fruit, glisser la lame entre la chair et la membrane en suivant la courbe pour détacher les suprêmes; récupérer les segments au-dessus d'un bol afin de conserver le jus rendu, en éliminant soigneusement la membrane blanche et les petites peaux amères.
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3
Verser dans le bol du blender la chair d'avocat en morceaux, ajouter les suprêmes et filtrer le jus recueilli pour enlever d'éventuels pépins ou filaments; incorporer le yaourt nature, le jus de citron fraîchement pressé et l'huile d'olive pour apporter onctuosité et brillance.
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4
Mixer par impulsions rapides au début pour écraser les morceaux, puis lisser en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtention d'un mélange soyeux et homogène; racler les parois avec une spatule pour intégrer toute la préparation et éviter les grumeaux, puis mixer une dernière fois 10–15 secondes pour une texture parfaitement veloutée.
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5
Assaisonner en saupoudrant une pincée de sel fin et une pointe de poivre noir moulu; goûter et rectifier très légèrement l'acidité ou le sel si nécessaire en ajoutant un filet de jus de pamplemousse ou une petite touche de yaourt, puis mélanger délicatement sans aérer la préparation.
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6
Transvaser le velouté dans une boîte hermétique ou filmer au contact pour éviter l'oxydation, placer au réfrigérateur au minimum une heure pour que les arômes se fondent et que la texture devienne fraîche et ferme; au moment du service, remuer doucement pour homogénéiser puis dresser dans des verrines froides et garnir selon goût d'un suprême réservé ou d'un brin d'herbe aromatique pour la fraîcheur et la présentation.