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1
Commencez par nettoyer les poireaux : retirez les racines, coupez la partie verte trop dure et fendez-les pour ôter toute terre entre les couches, puis taillez-les en rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en petits cubes de taille identique afin qu’ils cuisent en même temps que les poireaux ; mettez-les de côté le temps de préparer la casserole.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajoutez les rondelles de poireaux ; faites-les suer en remuant doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans prendre de couleur, pour développer les arômes sans amertume.
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4
Ajoutez les cubes de pommes de terre aux poireaux, mélangez délicatement pour enrober les morceaux de matière grasse, puis poursuivez la cuisson une courte minute pour commencer à attendrir les légumes.
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5
Versez le bouillon de légumes froid ou chaud selon votre préférence pour accélérer l’ébullition, augmentez un peu le feu pour porter à petite ébullition puis réduisez et laissez mijoter à frémissements réguliers jusqu’à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres et se défassent sous la pointe d’un couteau.
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6
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender en plusieurs fois pour obtenir une texture parfaitement lisse ; si nécessaire, passez le velouté au tamis pour éliminer les fibres et obtenir une onctuosité soyeuse.
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7
Incorporez la crème fraîche hors du feu en fouettant doucement pour émulsionner le velouté, puis ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût en goûtant à température tiède afin d’évaluer correctement les saveurs.
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8
Laissez le velouté revenir à température ambiante avant de le couvrir et de le placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures afin qu’il se raffermisse et que les arômes se mêlent et s’équilibrent.
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9
Au moment de servir, remuez délicatement pour détendre la texture si elle a légèrement épaissi, versez dans des bols bien froids et décorez éventuellement avec de la ciboulette ciselée ou un nuage de crème pour apporter fraîcheur et contraste visuel.