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1
Nettoyez les poireaux : retirez les racines, coupez la partie verte trop dure et fendez-les pour ôter la terre entre les couches. Taillez-les ensuite en rondelles régulières.
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2
Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en petits cubes de taille identique. Réservez-les le temps de préparer la casserole.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez les rondelles de poireaux. Faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans prendre de couleur.
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4
Ajoutez les cubes de pommes de terre aux poireaux et mélangez pour les enrober de matière grasse. Poursuivez la cuisson une courte minute : les légumes commencent à s’attendrir.
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5
Versez le bouillon de légumes, froid ou chaud, puis augmentez un peu le feu pour porter à petite ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter à frémissements réguliers jusqu’à ce que les pommes de terre se défassent sous la pointe d’un couteau.
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6
Retirez la casserole du feu. Mixez la préparation par impulsions courtes et puissantes, en plusieurs fois, en la laissant s’aérer pour limiter l’échauffement. Passez le velouté au tamis si nécessaire pour éliminer les fibres.
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7
Incorporez la crème fraîche hors du feu en fouettant doucement. Goûtez à température tiède, puis ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre avant le refroidissement.
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8
Laissez le velouté revenir à température ambiante, puis répartissez-le dans des récipients peu profonds. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
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9
Au moment de servir, remuez délicatement le velouté s’il a épaissi. Versez-le dans des bols bien froids et décorez éventuellement de ciboulette ciselée ou d’un nuage de crème fraîche.