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1
Nettoyez soigneusement les endives en retirant les éventuelles feuilles abîmées, coupez la base puis taillez-les en tronçons d'environ 1 à 2 cm pour faciliter une cuisson homogène ; réservez dans une passoire pour évacuer l'eau de lavage.
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2
Pelez la pomme de terre, rincez-la et détaillez-la en dés réguliers de 1 à 2 cm afin qu'ils cuisent en même temps que les endives et procurent une texture crémeuse au velouté.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement et libère ses arômes pendant la cuisson sans former de morceaux désagréables dans le velouté.
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4
Chauffez une casserole à feu moyen et faites fondre le beurre sans le laisser colorer ; dès qu'il mousse légèrement, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il soit translucide et parfumé, en remuant régulièrement pour éviter qu'il n'attache.
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5
Ajoutez les tronçons d'endives et les cubes de pomme de terre dans la casserole, mélangez pour enrober les légumes de matière grasse et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant : les endives vont commencer à réduire et perdre leur amertume.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes, augmentez le feu pour porter à frémissement puis baissez-le et laissez mijoter à petit bouillon pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres et que les endives soient fondantes ; vérifiez la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau.
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7
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation par petites impulsions à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, en procédant progressivement pour obtenir un velouté lisse et soyeux sans filament ; si besoin, ajustez la consistance en ajoutant un peu de bouillon chaud.
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8
Incorporez la crème fraîche en remuant délicatement pour émulsionner la soupe et obtenir une onctuosité parfaite, puis assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre blanc ou noir fraîchement moulu selon vos préférences ; rectifiez l'assaisonnement à la fin.
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9
Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés, décorez éventuellement d'un filet de crème, d'une pincée de poivre concassé ou de croûtons dorés, et proposez du pain grillé à côté pour apporter du croquant.