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1
Retirez les feuilles abîmées des endives, coupez la base et tranchez-les en fines lanières régulières. Rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis égouttez-les soigneusement.
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2
Épluchez l'oignon, puis taillez-le en petits dés fins.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, sans le laisser brunir. Arrêtez lorsqu'il mousse doucement.
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4
Ajoutez l'oignon dans le beurre chaud et faites-le suer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré.
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5
Incorporez les endives et faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 5 minutes en remuant souvent. Elles doivent s'attendrir et montrer une légère caramélisation.
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6
Versez le bouillon de légume chaud, portez à petite ébullition, puis baissez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que les endives soient complètement tendres.
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7
Pendant la cuisson, coupez la mimolette en petits dés. Réservez-en une partie râpée pour la décoration.
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8
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la mimolette en morceaux et la crème fraîche, puis mixez par petites impulsions au mixeur plongeant ou au blender. Raclez les parois jusqu'à obtenir une texture lisse.
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9
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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10
Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés et parsemez-le de mimolette râpée.