Soupes & Veloutés

Velouté de chicons crémeux à la mimolette

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par retirer les feuilles abîmées des endives, coupez la base et tranchez-les en fines lanières régulières pour assurer une cuisson uniforme ; rincez-les rapidement sous l'eau froide et égouttez-les soigneusement pour éliminer l'excès d'amertume.
2

Épluchez l'oignon puis taillez-le en petits dés fins afin qu'il fonde plus facilement et libère ses arômes lors de la cuisson.
3

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen sans le laisser brunir : surveillez qu'il mousse doucement pour obtenir une base beurrée brillante.
4

Ajoutez l'oignon dans le beurre chaud et faites-le suer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, ce stade permet de développer une saveur douce sans brûler.
5

Incorporez les endives émincées aux oignons et faites-les revenir à feu moyen-vif 5 minutes en remuant souvent pour les attendrir et évaporer une partie de l'eau, vous devez sentir une légère caramélisation qui tempère l'amertume.
6

Versez le bouillon de légumes chaud sur le mélange, portez à petite ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement ; couvrez partiellement et laissez mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les endives soient complètement tendres et que les parfums se soient concentrés.
7

Pendant la cuisson, coupez la mimolette en petits dés pour qu'elle fonde plus rapidement et se mêle harmonieusement au velouté ; gardez une petite quantité râpée pour la décoration si vous le souhaitez.
8

Retirez la casserole du feu, ajoutez la mimolette en morceaux et la crème fraîche, puis mixez soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse, en raclant les parois pour intégrer tous les éléments.
9

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre ; ajustez progressivement pour ne pas masquer la délicatesse des endives et la saveur de mimolette.
10

Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés, parsemez d'un peu de mimolette râpée pour apporter une note croquante et colorée, et proposez éventuellement un filet de crème ou des croûtons pour varier les textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un velouté soyeux sans amertume, dissocier les zones sensibles en contrôlant la cuisson des endives pour éviter qu’elles ne brunissent et libèrent trop d’amertume, et rincer rapidement à l’eau froide après éminçage si elles sont particulièrement serrées. Adapter la chaleur du feu plutôt que la durée seule afin d’obtenir une cuisson lente et uniforme qui conserve la douceur des endives et évite l’assèchement. Utiliser un bouillon chaud au moment de l’ajout pour limiter le choc thermique et gagner du temps de cuisson de manière homogène. Réduire en purée par petites impulsions avec un mixeur plongeant ou un blender puissant pour éviter la formation de mousse et obtenir une texture lisse et brillante. Intégrer la mimolette tiédie plutôt que glacée permet une fonte régulière et préserve la liaison sans grain. Ajuster l’onctuosité avec la crème en débutant par une petite quantité et en ajoutant par cuillerées jusqu’à la texture désirée pour éviter un velouté trop lourd. Rectifier l’assaisonnement à la fin car le fromage et le bouillon concentrent les saveurs pendant la réduction. Enfin laisser reposer 10 minutes hors du feu pour que les saveurs s’harmonisent et faciliter la finition.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres