Soupes & Veloutés

Velouté d'endives soyeux à la mimolette

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par retirer les feuilles abîmées des endives, coupez la base puis émincez-les en tronçons réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène ; rincez rapidement sous l'eau froide et égouttez bien pour éviter l'excès d'humidité dans la soupe.
2

Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles ; cette finesse permettra de le faire fondre rapidement et de libérer ses sucres sans laisser de morceaux audibles dans le velouté.
3

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez l'oignon ; laissez-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, en remuant souvent pour empêcher toute coloration trop marquée.
4

Ajoutez les tronçons d'endive dans la casserole et augmentez légèrement le feu ; faites-les revenir 3 à 5 minutes en remuant pour les enrober de beurre et développer leurs arômes amers qui s'atténueront à la cuisson.
5

Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les légumes, portez à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotement ; laissez cuire à découvert 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les endives soient très tendres et commencent à se défaire sous la pointe d'un couteau.
6

Coupez la mimolette en petits dés pendant la cuisson afin qu'elle fonde plus facilement ; réservez-en quelques copeaux pour la décoration si vous le souhaitez.
7

Retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, mixez la préparation par petites impulsions jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse, en veillant à éliminer les éventuels filaments.
8

Remettez le velouté à feu doux, incorporez la mimolette coupée pour qu'elle fonde progressivement en émulsionnant avec une cuillère ou un fouet, puis ajoutez la crème fraîche et homogénéisez sans porter à ébullition pour conserver la finesse du goût.
9

Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et celle de poivre, goûtez et ajustez délicatement pour ne pas masquer la saveur caractéristique des endives et de la mimolette.
10

Servez immédiatement dans des bols chauds, nappez d'un filet de crème si souhaité et parsemez des copeaux de mimolette réservés ; accompagnez de croûtons dorés ou d'une tranche de pain grillé pour apporter du contraste croustillant.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un velouté d’endives à la mimolette réussi à chaque fois, surveiller la cuisson initiale des légumes afin d’éviter toute amertume persistante et préférer une cuisson douce plutôt qu’un feu vif pour garder une texture fondante sans dessécher. Ajuster la quantité de bouillon pour viser une consistance légèrement plus épaisse que désirée en fin de cuisson parce que le mixage et la crème vont détendre le potage. Choisir une mimolette affiné de maturité moyenne pour apporter du caractère sans dominer et râper ou couper la mimolette très froide afin qu’elle fonde plus régulièrement lors du mixage. Émulsionner la crème à température ambiante avec un fouet dans un bol séparé si une texture onctueuse et brillante est recherchée, puis l’incorporer hors du feu pour éviter la séparation. Saler progressivement et goûter après l’ajout de la mimolette et de la crème car ces éléments concentrent le sel. Mixer en plusieurs courtes impulsions avec un mixeur plongeant en inclinant légèrement la casserole pour éviter les projections et obtenir une émulsion stable. Réchauffer doucement avant le service sans porter à ébullition pour préserver la saveur et l’onctuosité.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres