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1
Retirez les feuilles abîmées des endives, coupez la base puis émincez-les en tronçons réguliers d'environ 1 cm. Rincez rapidement sous l'eau froide et égouttez-les bien.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon et laissez-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, en remuant souvent.
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4
Ajoutez les tronçons d'endive et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir 3 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés de beurre.
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5
Versez le bouillon de légume chaud pour couvrir les légumes, portez à frémissement puis baissez le feu. Maintenez un léger mijotement à découvert pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les endives se défont sous la pointe d'un couteau.
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6
Pendant la cuisson, coupez la mimolette très froide en petits dés et réservez quelques copeaux pour la décoration.
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7
Retirez la casserole du feu. Mixez la préparation par petites impulsions, au mixeur plongeant ou au blender, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, en éliminant les éventuels filaments.
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8
Remettez le velouté à feu doux et incorporez la mimolette en remuant à la cuillère ou au fouet jusqu'à ce qu'elle fonde. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche en en réservant une partie pour le service si souhaité, puis homogénéisez sans ébullition.
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9
Ajoutez progressivement le sel et le poivre. Goûtez après chaque ajout et ajustez l'assaisonnement sans masquer la saveur des endives et de la mimolette.
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10
Servez immédiatement dans des bols chauds. Nappez éventuellement de la crème réservée et parsemez des copeaux de mimolette. Accompagnez de croûtons dorés ou d'une tranche de pain grillé.