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1
Commencez par débarrasser les endives des feuilles abîmées, coupez la base puis coupez-les en fines lanières régulières afin d'assurer une cuisson homogène ; épluchez et taillez l'oignon en petits dés pour qu'il fonde rapidement.
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2
Faites chauffer le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit mousseux mais non coloré, cela permettra de libérer les arômes sans brunir le beurre.
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3
Ajoutez l'oignon coupé et faites-le suer doucement en remuant fréquemment : il doit devenir translucide et souple, développer des notes douces sans prendre de couleur, ce qui apportera de la profondeur au velouté.
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4
Incorporez ensuite les endives émincées, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant pour qu'elles rendent leur eau et commencent à s'attendrir ; surveillez la texture pour éviter qu'elles ne caramélisent trop.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les légumes, portez à légère ébullition puis réduisez à feu doux ; laissez mijoter à peine frémissant pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les endives soient très tendres et que les saveurs soient bien fondues.
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6
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation par petites impulsions à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, en veillant à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse ; si nécessaire, passez la soupe au chinois pour éliminer les fibres.
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7
Reversez le velouté dans la casserole à feu doux, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour homogénéiser l'émulsion sans la faire bouillir, puis ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre en goûtant pour équilibrer l'ensemble.
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8
Maintenez le potage à température douce jusqu'au service, réchauffez très légèrement si besoin sans atteindre l'ébullition afin de préserver la texture onctueuse et les arômes délicats des endives, puis servez immédiatement.