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1
Retirer les feuilles abîmées des endives, couper la base puis les émincer en fines lanières régulières. Éplucher l'oignon et le tailler en petits dés.
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2
Faire chauffer le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir.
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3
Ajouter l'oignon et le faire suer doucement en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et souple, sans prendre de couleur.
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4
Incorporer les endives, augmenter légèrement le feu et les faire revenir 4 à 6 minutes en remuant. Elles doivent commencer à s'attendrir et rendre leur eau, sans caraméliser.
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5
Verser le bouillon de légume chaud pour couvrir les légumes. Porter à légère ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter à peine frémissant pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les endives soient très tendres.
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6
Retirer la casserole du feu et mixer la préparation par petites impulsions avec un mixeur plongeant ou un blender, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer les fibres.
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7
Reverser le velouté dans la casserole sur feu doux. Incorporer la crème fraîche en fouettant doucement, sans la faire bouillir, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant.
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8
Maintenir le potage à température douce jusqu'au service. Le réchauffer très légèrement si nécessaire, sans atteindre l'ébullition, puis servir immédiatement.