Soupes & Veloutés

Velouté d'endives onctueux à la bière

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Laver les endives, retirer le cône amer, puis détailler les feuilles en tronçons réguliers. Réserver.
2

Peler les pommes de terre, les rincer et les couper en dés de taille moyenne. Ils doivent rester en morceaux après cuisson pour épaissir le velouté.
3

Peler l'oignon et le ciseler finement.
4

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sur feu doux. Ajouter l'oignon et le faire suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, sans coloration brûlée.
5

Ajouter les endives et les dés de pommes de terre. Augmenter légèrement le feu et laisser revenir quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes commencent à légèrement caraméliser.
6

Verser la bière blonde sur les légumes pour déglacer. Gratter le fond de la casserole, puis laisser réduire pendant deux à trois minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool.
7

Ajouter le bouillon de légumes chaud, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ vingt minutes. Les pommes de terre et les endives doivent être tendres sous la lame d'un couteau.
8

Retirer la casserole du feu et mixer au mixeur plongeant ou au blender, par courtes impulsions, jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter un peu de bouillon si le velouté est trop épais.
9

Hors du feu, incorporer la crème fraîche, en réservant éventuellement une partie pour le service. Émulsionner avec une cuillère ou un fouet, puis saler et poivrer progressivement en goûtant entre chaque ajout.
10

Servir le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Napper éventuellement d'un filet de crème réservée et proposer des croûtons dorés ou une tranche de pain grillé.

💡 Astuce du chef

Choisissez une bière blonde fraîche et peu aromatique afin qu'elle accompagne les légumes sans masquer leur goût, et dosez-la avec précision pour ne pas accentuer l'amertume.

Gardez des dés de pommes de terre réguliers : ils cuiront ensemble et donneront une texture homogène au mixage.

Grattez le fond pendant la réduction de la bière, puis maintenez un feu moyen pour éviter une évaporation trop rapide et une amertume concentrée.

Ajustez le bouillon selon la texture souhaitée ; si le velouté est trop épais, détendez-le avec un filet d'eau de cuisson.

Laissez reposer brièvement hors du feu avant de mixer. Procédez par courtes impulsions avec un mixeur plongeant tenu bien droit, puis filtrez si vous voulez une texture parfaitement soyeuse.

Ajoutez la crème fraîche tiède pour éviter un choc thermique et rectifiez l'assaisonnement progressivement, en deux fois. Servez immédiatement pour préserver la texture.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres