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1
Commencez par peler les pommes de terre puis taillez-les en petits dés réguliers d’environ 1 cm afin qu’ils cuisent uniformément ; rincez-les sous l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon et égouttez-les soigneusement.
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2
Épluchez l’échalote puis émincez-la très finement en fines lamelles ; ce découpage permettra de libérer rapidement ses arômes pendant la cuisson sans créer de morceaux désagréables dans le velouté.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez l’échalote émincée et faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, en remuant pour qu’elle devienne translucide et parfume le beurre.
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4
Versez les dés de pommes de terre dans la casserole, enrobez-les du beurre et des échalotes en remuant une minute pour les nacrer, puis ajoutez le bouillon de légumes chaud pour couvrir juste les légumes. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à petit feu 12–15 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement à la pointe d’un couteau.
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5
Pendant la cuisson des pommes de terre, coupez le filet de saumon en morceaux de taille moyenne et vérifiez l’absence d’arêtes. Si vous le souhaitez, retirez la peau avant de le découper pour une texture plus lisse.
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6
Quand les pommes de terre sont tendres, ajoutez les morceaux de saumon dans la casserole, poursuivez la cuisson 4–5 minutes à feu doux juste pour pocher le poisson : il doit être cuit mais encore moelleux et s’effilocher légèrement sous la fourchette.
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7
Retirez la casserole du feu et, pour obtenir un velouté soyeux, mixez le contenu à l’aide d’un mixeur plongeant en effectuant des mouvements lents et réguliers jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse et homogène ; si besoin, passez la préparation au chinois pour éliminer les fibres et obtenir une texture encore plus douce.
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8
Replacez la préparation à feu très doux, incorporez la crème fraîche en remuant délicatement pour l’homogénéiser sans la faire bouillir, puis incorporez l’aneth finement ciselé. Rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant, en gardant à l’esprit que le saumon apporte déjà du caractère.
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9
Servez le velouté immédiatement dans des bols préchauffés pour conserver la chaleur, décorez d’un petit brin d’aneth et d’un filet de crème si vous le souhaitez, et accompagnez d’un pain croustillant pour contrebalancer la texture onctueuse.