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1
Pelez les pommes de terre, taillez-les en dés réguliers d’environ 1 cm, puis rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les soigneusement.
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2
Épluchez l’échalote puis émincez-la très finement en lamelles.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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4
Ajoutez les dés de pommes de terre, enrobez-les avec le beurre et l’échalote en remuant une minute, puis versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir juste les légumes. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à petit feu 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement.
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5
Pendant la cuisson des pommes de terre, coupez le saumon en morceaux de taille moyenne et vérifiez l’absence d’arêtes. Retirez la peau avant de le découper si vous le souhaitez.
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6
Quand les pommes de terre sont tendres, ajoutez le saumon et poursuivez la cuisson 4–5 minutes à feu doux. Le poisson doit être cuit, encore moelleux, et s’effilocher légèrement sous la fourchette.
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7
Retirez la casserole du feu et mixez le contenu au mixeur plongeant, par mouvements lents et réguliers, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Passez éventuellement le velouté au chinois pour éliminer les fibres.
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8
Replacez le velouté à feu très doux, incorporez la crème fraîche en remuant sans la faire bouillir, puis ajoutez l’aneth finement ciselé. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant.
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9
Servez immédiatement dans des bols préchauffés. Décorez éventuellement d’un brin d’aneth et d’un filet de crème, puis accompagnez de pain croustillant.