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1
Nettoyez les poireaux : retirez la base et les parties abîmées, fendez-les dans la longueur pour éliminer la terre, puis coupez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm.
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2
Épluchez et rincez la pomme de terre, puis taillez-la en dés de 1 à 2 cm. Ils doivent être assez petits pour devenir fondants pendant la cuisson.
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3
Faites chauffer une casserole à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse légèrement, inclinez la casserole pour enrober le fond sans laisser le beurre colorer.
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4
Ajoutez les poireaux et faites-les suer à feu doux pendant 5 à 7 minutes, en couvrant partiellement. Remuez de temps en temps : ils doivent s’attendrir sans colorer et dégager un parfum doux.
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5
Ajoutez les dés de pomme de terre et mélangez pour les enrober de matière grasse. Versez immédiatement le bouillon de légumes chaud : il doit juste recouvrir les légumes.
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6
Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Faites cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre sous la pointe d’un couteau et les poireaux fondants.
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7
Retirez la casserole du feu et mixez au mixeur plongeant ou au blender, par impulsions. Commencez grossièrement, puis mixez plus longuement en raclant les parois, jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse.
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8
Remettez le velouté sur feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant délicatement. Réservez-en une partie pour le service, puis ajustez le sel et le poivre après avoir goûté, sans trop saler si le bouillon l’est déjà.
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9
Maintenez le velouté à température sans le faire bouillir pendant quelques minutes, puis servez aussitôt dans les bols. Décorez éventuellement d’un filet de crème réservée, d’un tour de moulin et d’un peu de ciboulette ciselée.