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1
Commencez par éliminer le vert foncé du poireau en ne gardant que la partie blanche et légèrement verte, fendez-le en deux dans la longueur, rincez-le sous l'eau froide en écartant les feuilles pour ôter toute terre, puis taillez de fines rondelles régulières pour une cuisson homogène.
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2
Pelez les pommes de terre à la pointe d'un couteau, retirez les yeux éventuels, puis coupez-les en cubes d'environ 2 cm de côté pour qu'ils cuisent en même temps et se fondent bien dans le velouté.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen sans le laisser brunir; lorsque il mousse légèrement, versez les poireaux émincés et remuez pour les enrober, réduisez le feu et laissez-les suer doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes sans coloration.
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4
Ajoutez les cubes de pomme de terre aux poireaux, mélangez pour répartir uniformément puis couvrez avec le bouillon de légumes chaud afin de démarrer la cuisson rapidement; augmentez le feu pour porter à frémissement puis baissez-le pour maintenir un léger mijotage.
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5
Laissez cuire à petits bouillons 18 à 22 minutes en vérifiant la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau : elles doivent s'enfoncer sans résistance pour garantir une purée soyeuse; écumez si nécessaire et ajustez la quantité de liquide si vous souhaitez une consistance plus ou moins épaisse.
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6
Retirez la casserole du feu et mixez le contenu par portions à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en procédant par impulsions pour obtenir une texture lisse et aérienne; frottez le côté du bol si besoin pour homogénéiser, puis passez éventuellement au tamis pour un velouté ultra-fin.
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7
Réintégrez la soupe dans la casserole à feu très doux, incorporez la crème fraîche en fouettant légèrement pour l'émulsionner, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre en les ajoutant progressivement afin d'équilibrer les saveurs.
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8
Maintenez le velouté à température sans bouillir pendant 2 à 3 minutes pour lier les saveurs, puis servez immédiatement en nappant d'un filet de crème si désiré et en proposant du pain grillé ou des herbes fraîches hachées pour apporter contraste et fraîcheur.