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1
Éliminez le vert foncé du poireau en gardant la partie blanche et légèrement verte. Fendez-le en deux dans la longueur, rincez-le sous l'eau froide en écartant les feuilles, puis taillez-le en fines rondelles.
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2
Pelez les pommes de terre à la pointe d'un couteau, retirez les yeux éventuels, puis coupez-les en cubes d'environ 2 cm de côté.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen sans le laisser brunir. Lorsqu'il mousse légèrement, ajoutez les poireaux, remuez pour les enrober, puis faites-les suer à feu doux pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration.
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4
Ajoutez les cubes de pomme de terre et mélangez. Versez le bouillon de légumes chaud, augmentez le feu jusqu'au frémissement, puis baissez-le pour maintenir un léger mijotage.
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5
Laissez cuire à petits bouillons pendant 18 à 22 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer dans les pommes de terre sans résistance. Écumez si nécessaire et ajustez le liquide selon la consistance souhaitée.
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6
Retirez la casserole du feu et mixez par portions au mixeur plongeant ou au blender, par impulsions, jusqu'à obtenir une texture lisse. Raclez les parois du bol si nécessaire, puis passez éventuellement le velouté au tamis.
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7
Réintégrez le velouté dans la casserole à feu très doux. Tempérez la crème avec un peu de velouté chaud, puis incorporez-la en fouettant légèrement. Goûtez et rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Maintenez le velouté sans le laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes, puis servez immédiatement. Proposez du pain grillé ou des herbes fraîches hachées en accompagnement.