Soupes & Veloutés

Velouté de petits pois soyeux

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les pommes de terre puis taillez-les en petits cubes réguliers d'environ 1 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement pour enlever l'excès d'amidon et réservez-les dans un bol d'eau froide le temps de préparer le reste.
2

Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles ou en petits dés selon votre préférence : des morceaux plus fins fondront plus vite et parfumeront délicatement le velouté.
3

Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez l'oignon émincé ; laissez-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour développer les arômes doux sans le brûler.
4

Égouttez les dés de pommes de terre puis ajoutez-les dans la casserole avec les petits pois frais ; mélangez pour enrober les légumes du beurre et de l'oignon, ce qui va permettre de saisir légèrement les arômes avant d'ajouter le liquide.
5

Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes de manière à les couvrir, montez le feu pour porter doucement à ébullition puis réduisez à un frémissement et laissez cuire à couvert environ 18 à 20 minutes ; vérifiez la cuisson des pommes de terre et des petits pois à l'aide d'une pointe de couteau : ils doivent être tendres.
6

Retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute pour tempérer légèrement le mélange, puis mixez finement à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant en procédant par impulsions : visez une texture soyeuse et sans grumeaux, en raclant les parois pour homogénéiser.
7

Remettez le velouté sur feu très doux, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour lier la préparation et obtenir une onctuosité agréable ; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant et ajustez progressivement.
8

Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés ; pour une touche finale, nappez d'un petit filet de crème, disposez quelques petits pois blanchis pour la couleur ou une feuille de menthe ciselée, et proposez du pain grillé à côté pour apporter du croquant.

💡 Astuce du chef

Utiliser des petits pois bien frais et récoltés ou achetés le jour même change radicalement la saveur et évite l’amertume des pois conservés trop longtemps. Couper les pommes de terre en morceaux de taille régulière assure une cuisson homogène et évite les grains dans le velouté. Saisir l’oignon sans le brûler permet de développer des arômes doux donc baisser le feu si des bords brunissent pour conserver la douceur. Mesurer le bouillon de manière précise garantit une texture contrôlée car trop liquide diluera la saveur et trop réduit rendra le velouté épais et pâteux. Goûter les légumes en fin de cuisson permet d’ajuster le sel avant la crème puisque la crème adoucit et peut masquer un assaisonnement insuffisant. Mixer chaud et par brefs élans évite les éclaboussures et donne une émulsion plus lisse que de mixer longtemps d’un coup. Passer le velouté au tamis si vous cherchez une texture ultra soyeuse car les fibres de pois peuvent subsister. Ajouter la crème hors du feu et incorporer progressivement évite la séparation et permet d’ajuster la consistance facilement. Rectifier le poivre en fin de préparation pour préserver son parfum. Un dernier filet de beurre froid incorporé en petits morceaux apporte du brillant et une rondeur sans alourdir le plat.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres