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1
Commencez par éplucher les pommes de terre, puis taillez-les en dés réguliers d’environ 1,5 cm. Rincez-les sous l’eau froide, égouttez-les dans une passoire et réservez-les.
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2
Effeuillez le persil, puis hachez très finement au couteau ou au robot par impulsions les tiges tendres et les feuilles. Évitez de le réduire en purée.
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3
Pelez l’échalote et émincez-la en fines lamelles.
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4
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur.
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5
Ajoutez les dés de pomme de terre et une partie du persil, puis mélangez. Mouillez avec le bouillon de volaille chaud, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement.
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6
Séchez les cuisses de grenouille avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement. Faites chauffer une poêle avec le reste du beurre à feu vif, saisissez les cuisses 1–2 minutes de chaque côté, puis retirez-les et laissez-les reposer quelques instants.
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7
Lorsque les pommes de terre sont tendres, ajoutez le reste du persil. Prélevez une louche de bouillon si vous souhaitez une consistance plus fluide, puis mixez en plusieurs passages jusqu’à obtenir un velouté lisse.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Goûtez, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
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9
Réchauffez très légèrement le velouté si nécessaire, sans le porter à ébullition, pour préserver sa couleur verte.
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10
Dressez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols. Disposez les cuisses de grenouille poêlées sur le dessus ou à côté, puis servez immédiatement.