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1
Commencez par peler et émincer finement l'oignon pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; taillez le céleri branche en tronçons réguliers d'environ 1 cm afin d'assurer une cuisson homogène et coupez éventuellement les marrons en morceaux si ce sont des marrons entiers pour faciliter le mixage.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen puis ajoutez l'oignon émincé ; laissez-le doucement suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dégage des arômes doux, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter qu'il n'accroche.
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3
Ajoutez les morceaux de céleri et les marrons dans la casserole, mélangez pour les enrober de matière grasse et laissez-les revenir une minute pour réveiller leurs saveurs, puis versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les ingrédients afin d'accélérer la reprise d'ébullition.
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4
Portez à ébullition, écumez si nécessaire, puis réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier ; couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le céleri et les marrons soient tendres sous la pointe d'un couteau, signe qu'ils sont prêts à être mixés.
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5
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en procédant par impulsions pour obtenir un velouté parfaitement lisse ; si la texture vous semble trop épaisse, rectifiez avec un peu de bouillon chaud pour atteindre la consistance désirée.
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6
Incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour monter légèrement l'onctuosité, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon votre goût ; goûtez et ajustez progressivement afin de conserver l'équilibre entre la douceur des marrons et la fraîcheur du céleri.
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7
Réchauffez délicatement le velouté à feu très doux en évitant l'ébullition pour préserver la texture crémeuse, puis servez immédiatement dans des bols chauds, éventuellement agrémenté d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de crème ou de quelques éclats de marron torréfié pour le croquant et le contraste de saveurs.