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1
Rincez le cresson sous l'eau froide en écartant les feuilles pour éliminer le sable et les impuretés. Égouttez-le, retirez les tiges trop épaisses et réservez quelques petites feuilles pour le décor, puis hachez grossièrement le reste.
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2
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en fines lamelles régulières. Réservez.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Quand il mousse sans colorer, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans coloration brune.
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4
Ajoutez le cresson haché aux oignons fondus, augmentez légèrement le feu et mélangez pendant environ 1 à 2 minutes. Le cresson doit réduire de volume sans noircir ni perdre sa couleur verte.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud, portez à légère ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le cresson soit complètement tendre.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Versez le contenu dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant ; mixez en plusieurs impulsions jusqu'à obtenir un velouté lisse, puis raclez les parois si nécessaire.
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7
Remettez le velouté sur feu très doux. Incorporez la crème fraîche en filet en gardant une partie pour le décor, puis fouettez doucement. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre, laissez refroidir quelques minutes, goûtez et rectifiez avec parcimonie. Émulsionnez enfin le reste du beurre froid.
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8
Servez immédiatement dans des bols préchauffés. Décorez avec le reste de crème, les petites feuilles de cresson réservées et un tour de moulin à poivre. Proposez des croûtons dorés à l'ail ou une tranche de pain grillé.