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1
Commencez par rincer le cresson sous l'eau froide en écartant bien les feuilles pour éliminer sable et impuretés ; égouttez-le, retirez les tiges trop épaisses puis chiffonnez ou hachez grossièrement les feuilles pour faciliter une cuisson homogène.
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2
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en fines lamelles régulières afin qu'il cuise vite et libère ses arômes sans brûler ; réservez.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen ; lorsque le beurre mousse mais ne colore pas, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant pour obtenir une texture tendre et translucide, sans coloration brune, ce qui développera une douceur parfumée de base.
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4
Ajoutez le cresson haché aux oignons fondus, augmentez légèrement le feu et mélangez pendant environ 1 à 2 minutes pour réduire son volume et exhaler ses notes végétales tout en évitant qu'il ne perde trop de chlorophylle par cuisson excessive.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud sur le mélange, portez à légère ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier ; laissez mijoter 8 à 10 minutes afin que les saveurs se lient et que le cresson devienne complètement tendre.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute pour tempérer le mélange ; versez ensuite dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant et mixez en plusieurs impulsions jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse et soyeux, sans fibres, en raclant les parois si nécessaire.
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7
Remettez le velouté sur feu très doux, incorporez la crème fraîche en filet tout en fouettant doucement pour obtenir une émulsion onctueuse ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, goûtez et rectifiez avec parcimonie pour équilibrer la fraîcheur du cresson.
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8
Servez immédiatement dans des bols préchauffés pour conserver la chaleur ; décorez éventuellement d'un trait de crème, d'un tour de moulin à poivre et de quelques petites feuilles de cresson. Proposez en accompagnement des croûtons dorés à l'ail ou une tranche de pain grillé pour apporter du croquant.