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1
Rincez le cresson à l'eau froide en le secouant pour retirer terre et sable, puis essorez-le délicatement. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en petits dés et réservez-les dans un bol d'eau froide.
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2
Émincez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez l'échalote et laissez-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
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3
Ajoutez les dés de pomme de terre et mélangez pour les enrober de beurre et d'échalote. Incorporez le cresson en couches successives, puis mélangez jusqu'à ce qu'il réduise au contact de la chaleur.
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4
Versez le bouillon de volaille chaud juste à hauteur des légumes. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15–20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans les pommes de terre.
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5
Retirez du feu et mixez au mixeur plongeant ou au blender jusqu'à obtenir une texture lisse. Si nécessaire, passez le velouté au tamis fin pour retenir les fibres.
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6
Remettez le velouté dans la casserole à feu très doux. Incorporez la crème fraîche en remuant, puis assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre blanc. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
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7
Avant de servir, réchauffez doucement le velouté sans le porter à ébullition. Versez-le chaud dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés.
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8
Déposez le caviar en petites touches sur le velouté tiède avec une cuillère à café. Servez immédiatement, sans écraser les grains.