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1
Rincez les étrilles à l’eau froide, cassez leur carapace, puis retirez les branchies et les parties cartilagineuses. Prélevez la chair et les coraux avec une petite cuillère, en récupérant aussi le jus des carapaces. Réservez chair et coraux séparément, puis filtrez le jus pour éliminer les fragments.
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2
Pelez l’échalote et taillez-la en fines lamelles régulières. La coupe doit être assez fine pour que l’échalote devienne tendre sans laisser de morceaux perceptibles dans le velouté.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que le beurre reste clair.
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4
Ajoutez la chair et les coraux d’étrilles, puis mélangez délicatement pour les enrober de beurre et d’échalote. Laissez cuire une à deux minutes, sans dessécher la chair. Versez ensuite le jus filtré des carapaces, si vous l’avez récupéré.
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5
Versez le fumet de poisson chaud en en gardant une partie pour ajuster ensuite la texture. Portez à frémissement sur feu légèrement augmenté, puis réduisez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Écumez si nécessaire.
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6
Mixez par petites impulsions, en commençant grossièrement puis en affinant jusqu’à obtenir une texture lisse. Si le velouté est trop épais, ajoutez un peu de fumet réservé. Passez ensuite la préparation au chinois ou dans une passoire fine, en pressant avec une cuillère pour retirer les fibres et les fragments.
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7
Remettez le velouté filtré dans la casserole sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, puis assaisonnez de sel et de poivre. Goûtez et rectifiez si nécessaire. Réchauffez sans laisser bouillir : la crème doit rester lisse et onctueuse.
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8
Servez le velouté très chaud dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés. Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la juste avant de servir. Proposez éventuellement un filet d’huile d’olive ou quelques gouttes de jus de citron.