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1
Commencez par préparer les étrilles : rincez-les à l’eau froide, cassez la carapace et retirez soigneusement les branchies et les parties cartilagineuses; prélevez la chair et les coraux à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de récupérer aussi le jus présent dans les carapaces pour concentrer la saveur. Réservez la chair et les coraux séparément et filtrez le jus récupéré pour ôter les fragments.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles régulières afin qu’elles cuisent uniformément; cette coupe fine permettra de libérer les arômes sans laisser de morceaux perceptibles dans le velouté.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen ; ajoutez l’échalote émincée et faites-la suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps pour obtenir une texture tendre et des arômes doux sans amertume.
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4
Ajoutez ensuite la chair et les coraux d’étrilles dans la casserole, mélangez délicatement pour les enrober de beurre et d’échalote, puis laissez cuire une à deux minutes pour que les saveurs marines se dégagent sans dessécher la chair. Si vous avez conservé le jus des carapaces, versez-le maintenant pour intensifier le goût.
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5
Versez le fumet de poisson chaud sur la préparation, augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement, puis réduisez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes afin que les parfums se lient et que les textures se ramollissent; écumez si nécessaire pour obtenir une soupe claire.
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6
Mixez la préparation par petites impulsions à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender en procédant progressivement : commencez grossièrement puis affinez jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse et soyeuse; si le velouté paraît trop épais, ajustez la texture avec un peu de fumet réservé. Passez ensuite au chinois ou une passoire fine en pressant avec une cuillère pour retirer les fibres et obtenir une émulsion délicate.
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7
Remettez le velouté filtré dans la casserole à feu doux, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour obtenir une émulsion brillante; assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Réchauffez sans jamais laisser bouillir pour conserver la onctuosité de la crème et la finesse des étrilles.
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8
Servez le velouté très chaud dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés; ciselez finement la ciboulette et parsemez-la juste avant de présenter pour apporter une note fraîche et colorée. Proposez en accompagnement un filet d’huile d’olive de qualité ou quelques gouttes de jus de citron si vous souhaitez relever légèrement l’ensemble.