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1
Préparez les légumes : retirez les feuilles extérieures abîmées du fenouil, coupez sa base, puis taillez les bulbes en quartiers et en lanières fines. Épluchez l’oignon, coupez-le en deux et émincez-le finement.
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2
Chauffez une casserole à feu moyen et versez-y une partie de l'huile d'olive. Faites suer l'oignon sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en remuant. Ajoutez le fenouil et poursuivez 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
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3
Ajoutez les châtaignes coupées ou émiettées, puis mélangez. Versez une partie du bouillon de légumes chaud, juste assez pour couvrir. Portez à frémissement, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les châtaignes soient bien tendres.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une à deux minutes. Mixez ensuite par portions au blender ou directement dans la casserole avec un mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une purée très lisse, sans grumeaux ; raclez les parois si nécessaire.
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5
Remettez le velouté sur feu doux et incorporez la crème fraîche en filet, en fouettant doucement. Ajoutez le sel puis le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec mesure pour préserver la douceur des châtaignes.
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6
Réchauffez doucement sans porter à ébullition. Si le velouté est trop épais, détendez-le avec le reste du bouillon. Versez-le immédiatement dans des bols chauds, puis ajoutez éventuellement le reste de l'huile d'olive ou quelques brins d'aneth.