-
1
Rincez les moules sous l’eau froide en les frottant, puis retirez les filaments. Jetez celles qui restent ouvertes après les avoir tapotées. Mettez-les dans une grande casserole avec l’eau, couvrez et faites chauffer à feu vif 3–5 minutes, jusqu’à leur ouverture complète. Retirez-les, décortiquez-les, réservez quelques coquilles si vous le souhaitez, puis filtrez finement le jus de cuisson.
-
2
Pelez la courge, retirez les graines et coupez la chair en cubes réguliers d’environ 2 cm. Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la finement.
-
3
Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse, ajoutez l’échalote et faites-la suer 3–4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration.
-
4
Ajoutez les cubes de courge et mélangez pour les enrober. Versez le bouillon de légumes et le jus filtré des moules jusqu’à couvrir la courge. Salez et poivrez légèrement, puis goûtez en cours de cuisson pour rectifier progressivement.
-
5
Portez à ébullition douce, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement. Faites cuire à découvert 18–22 minutes en remuant parfois, jusqu’à ce que la courge soit tendre et se défasse facilement sous la lame d’un couteau.
-
6
Retirez la casserole du feu. Mixez le velouté au mixeur plongeant ou au blender, par courtes impulsions si nécessaire. Passez ensuite la purée au chinois ou à la passoire fine en appuyant avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture lisse.
-
7
Remettez le velouté filtré sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en filet en mélangeant, puis ajoutez le reste du beurre froid. Rectifiez l’assaisonnement et chauffez sans laisser bouillir, jusqu’à ce que le velouté soit chaud et homogène.
-
8
Réchauffez brièvement les moules dans une poêle très chaude avec un peu de jus réservé, sans les dessécher. Versez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses, répartissez les moules et ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive. Servez immédiatement.