-
1
Commencez par rincer les moules sous un filet d'eau froide en les frottant pour enlever les impuretés et en retirant les filaments; jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote. Versez environ 50 ml d'eau dans une grande casserole, ajoutez les moules propres, couvrez et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent complètement (3–5 minutes). Retirez les moules ouvertes avec une écumoire, décortiquez-les en réservant quelques coquilles entières pour le dressage si vous le souhaitez, puis filtrez le jus de cuisson au travers d'une passoire fine ou d'un filtre à café pour éliminer sable et impuretés ; conservez ce liquide parfumé.
-
2
Pelez la courge à l'aide d'un couteau d'office ou d'un économe robuste, retirez les graines et coupez la chair en cubes réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène. Épluchez l'échalote, coupez-la en deux puis émincez finement en fines lamelles pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes lors du sautage.
-
3
Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez le beurre et l'huile d'olive; quand le mélange commence à mousser, ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer sans coloration pendant 3–4 minutes en remuant souvent afin qu'elle devienne translucide et légèrement parfumée.
-
4
Incorporez les cubes de courge dans la casserole et mélangez pour les enrober du corps gras et des sucs d'échalote; versez ensuite le bouillon de légumes et le jus de cuisson des moules filtré jusqu'à couvrir la courge. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, goûtez en cours de cuisson pour ajuster l'assaisonnement progressivement.
-
5
Portez à ébullition douce puis baissez le feu pour maintenir un frémissement; laissez cuire à découvert pendant 18–22 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair soit tendre et se défasse facilement lorsqu'on la pique avec la lame d'un couteau.
-
6
Retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, réduisez la préparation en purée très lisse en travaillant par impulsions si nécessaire. Pour obtenir un velouté d'une texture soyeuse, passez la purée au chinois ou à une passoire fine en appuyant avec une spatule pour récupérer un liquide onctueux.
-
7
Remettez le velouté filtré sur feu doux, incorporez la crème fraîche en la versant en filet tout en mélangeant délicatement pour lier la préparation et apporter de la rondeur; rectifiez l'assaisonnement si besoin et chauffez sans laisser bouillir pour conserver une texture onctueuse.
-
8
Réchauffez brièvement les moules décortiquées dans une poêle très chaude avec un peu de jus de cuisson réservé ou une noisette de beurre juste pour les rendre tièdes sans les dessécher. Dressez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses, disposez les moules sur le dessus, nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et servez immédiatement afin de conserver les contrastes de températures et les arômes marins.