-
1
Commencez par peler la courge butternut à l'aide d'un couteau d'office ou d'un économe robuste, retirez les graines, puis taillez la chair en cubes réguliers d'environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez dans un saladier pour éviter l'oxydation.
-
2
Émincez finement l'échalote en lamelles très fines ; cette coupe fine permettra de la confire rapidement et de libérer ses arômes sans laisser de morceaux caractéristiques dans le velouté.
-
3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle ne colle.
-
4
Ajoutez les cubes de courge dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant pour les enrober de beurre et d'échalote ; cette étape développe les sucres et intensifie le parfum de la base du velouté.
-
5
Versez le bouillon de volaille chaud sur la courge afin de couvrir à peine les légumes, portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux ; laissez cuire à couvert pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les cubes s'écrasent facilement à la fourchette.
-
6
Retirez la casserole du feu et, si nécessaire, ôtez un peu de liquide pour ajuster la texture finale. Mixez la préparation par petites impulsions à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse sans filaments.
-
7
Incorporez la crème fraîche entière froide en filet tout en fouettant délicatement pour émulsionner le velouté et obtenir une onctuosité satinée ; rectifiez ensuite l'assaisonnement avec la cuillère de sel et le demi-cadran de poivre noir moulu, goûtez et ajustez si besoin.
-
8
Coupez le foie gras cru en dés réguliers ou en tranches très fines selon votre préférence ; si vous optez pour des dés, travaillez rapidement pour éviter qu'ils ne s'échauffent trop.
-
9
Répartissez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols chauffés, disposez délicatement les morceaux de foie gras au centre pour qu'ils fondent lentement en libérant leur gras et leur parfum, puis ajoutez un léger tour de moulin à poivre si désiré.
-
10
Servez immédiatement pour profiter du contraste de textures entre la soupe soyeuse et le foie gras fondant ; proposez éventuellement des tranches de pain de campagne toastées pour accompagner et recueillir les saveurs.