Soupes & Veloutés

Velouté de chou-fleur onctueux au cerfeuil

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer le chou-fleur sous l'eau froide, séchez-le légèrement puis détachez des petits bouquets réguliers pour assurer une cuisson homogène ; réservez.
2

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes de taille similaire aux bouquets pour qu'elles cuisent en même temps et plongez-les dans un bol d'eau froide pour éviter l'oxydation.
3

Pelez l'oignon, taillez-le en fines lamelles ou en petit dés selon votre préférence : une découpe fine favorisera une cuisson rapide et une incorporation plus discrète dans le velouté.
4

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux puis ajoutez l'oignon ; laissez-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration, en remuant pour libérer ses arômes doucement.
5

Ajoutez les bouquets de chou-fleur et les cubes de pomme de terre dans la casserole, mélangez pour les enrober du beurre et des sucs d'oignon, puis versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les légumes.
6

Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 20 minutes ; vérifiez la cuisson en piquant les légumes : ils doivent être très tendres pour obtenir un velouté soyeux.
7

Pendant la fin de la cuisson, lavez et effeuillez le cerfeuil, hachez grossièrement les feuilles pour qu'elles libèrent leur parfum sans dominer le plat.
8

Ajoutez le cerfeuil haché dans la casserole et laissez cuire encore 1 à 2 minutes pour qu'il parfume le bouillon sans perdre complètement sa fraîcheur.
9

Retirez la casserole du feu et mixez la préparation par étapes à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender pour obtenir une texture parfaitement lisse et homogène ; si nécessaire, passez le velouté au chinois pour éliminer les fibres restantes.
10

Remettez la soupe sur feu doux, incorporez la crème fraîche en mélangeant pour émulsionner le velouté, ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, puis laissez chauffer délicatement sans bouillir.
11

Servez dans des bols préchauffés pour préserver la chaleur, terminez par quelques feuilles de cerfeuil entières pour la fraîcheur et, si vous le souhaitez, une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive pour apporter de la brillance.

💡 Astuce du chef

La texture du velouté se sécurise par une cuisson homogène des légumes et un mixage régulier pour éviter les fibres râpeuses, penser à vérifier la tendreté à plusieurs endroits et prolonger deux à cinq minutes si nécessaire plutôt que de surcuire d’un coup. L’incorporation de la crème est préférable hors du feu ou à feu très doux pour prévenir la séparation et obtenir un nappage soyeux. Le sel doit être ajusté progressivement en fin de cuisson car le bouillon et la réduction concentrent les saveurs pendant le repos. Pour un velouté lisse, passer la purée au mixeur plongeant en mouvement continu et finir éventuellement au tamis fin si la texture exige une extrême onctuosité. Le cerfeuil s’ajoute en fin de cuisson pour conserver son parfum sans amertume et les tiges trop épaisses se retirent pour ne pas fibroser la soupe. Le poivre fraîchement moulu apporte de la fraîcheur, en petite quantité au départ puis rectification après repos. Un court repos couvert de cinq à dix minutes avant de servir permet aux arômes de se lier et à la crème de s’intégrer. Enfin, chauffer la crème ou l’ajouter tempérée évite les chocs thermiques et garantit une émulsion stable et brillante.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres