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1
Commencez par rincer soigneusement le chou-fleur sous l'eau froide pour éliminer toute impureté, puis séparez-le en petits bouquets réguliers afin d'assurer une cuisson homogène ; laissez égoutter sur un torchon propre.
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2
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en cubes d'environ 2 cm pour qu'ils cuisent en même temps que le chou-fleur ; réservez-les dans un bol d'eau froide si vous ne les ajoutez pas immédiatement afin d'éviter qu'ils ne brunissent.
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3
Pelez l'oignon, coupez les extrémités puis émincez-le finement en lanières ; une coupe fine permettra de le faire fondre rapidement et de libérer ses arômes sans laisser de morceaux désagréables dans le velouté.
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4
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez l'oignon émincé ; faites-le suer doucement sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe un parfum doux et légèrement sucré.
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5
Ajoutez les bouquets de chou-fleur et les cubes de pommes de terre dans la casserole avec l'oignon fondu ; mélangez délicatement pour enrober les légumes du beurre parfumé afin d'améliorer la profondeur de goût.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à couvrir largement les légumes, portez à ébullition puis réduisez à feu moyen-doux ; couvrez et laissez mijoter 18 à 22 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance dans les légumes, signe qu'ils sont bien tendres.
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7
Retirez la casserole du feu et, si vous souhaitez un velouté particulièrement soyeux, passez une partie du liquide et des légumes au mixeur plongeant en plusieurs fois jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse ; pour un rendu ultra-fin, passez ensuite la soupe au tamis ou au chinois en pressant avec le dos d'une cuillère.
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8
Ajoutez le roquefort émietté petit à petit dans la soupe encore chaude, en remuant pour qu'il fonde doucement, puis incorporez la crème fraîche ; mélangez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène et crémeux sans filaments de fromage persistants.
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9
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre progressivement, goûtez entre chaque ajout pour préserver l'équilibre entre la douceur du chou-fleur et le caractère du roquefort ; réchauffez quelques instants à feu doux si nécessaire sans laisser bouillir.
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10
Dressez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés, terminez par un filet de crème si désiré et quelques éclats de roquefort ou de poivre fraîchement moulu pour la présentation ; servez immédiatement avec des croûtons dorés ou une tranche de pain grillé pour apporter du contraste de texture.