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1
Séparez le chou-fleur en petits bouquets réguliers, rincez-les sous l'eau froide, puis égouttez-les soigneusement.
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2
Portez l'eau à frémissement dans une casserole, salez légèrement, puis plongez les bouquets. Maintenez une cuisson douce et constante jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent sans se déliter ; vérifiez avec la pointe d'un couteau.
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3
Pendant la cuisson du chou-fleur, taillez le pain de campagne en petits dés réguliers. Séchez-les légèrement si le pain est trop humide.
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4
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les dés de pain et l'ail légèrement écrasé, puis remuez fréquemment jusqu'à ce que les croûtons soient uniformément dorés, sans laisser l'ail noircir. Retirez l'ail et réservez les croûtons sur du papier absorbant.
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5
Égouttez le chou-fleur en réservant une partie de l'eau de cuisson. Gardez assez de liquide pour ajuster la consistance du velouté, sans jeter toute l'eau.
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6
Transférez les bouquets chauds dans le bol d'un mixeur ou un blender. Ajoutez la crème fraîche, puis mixez en incorporant progressivement l'eau de cuisson réservée, jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse, sans filaments ni grumeaux.
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7
Goûtez, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, sans surcharger le velouté.
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8
Mettez le reste du beurre dans la casserole propre, puis versez le velouté dessus. Réchauffez à feu très doux en remuant doucement à la spatule, sans porter à ébullition, pour éviter que la crème ne se sépare.
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9
Dressez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Ajoutez les croûtons juste avant de servir pour préserver leur croustillant, puis proposez un tour de moulin de poivre si désiré.