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1
Vérifiez que les châtaignes sont pelées : retirez la peau coriace puis la peau fine brune. Placez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre sous la pointe d'un couteau. Égouttez et réservez dans une passoire.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles. Faites fondre une partie du beurre dans une cocotte à feu moyen sans le colorer, ajoutez l'oignon et remuez fréquemment jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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3
Ajoutez les châtaignes égouttées et mélangez. Versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à les couvrir, puis réservez le bouillon restant. Portez à petite ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à couvert 20 minutes, en remuant de temps en temps ; les châtaignes doivent être très tendres.
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4
Transférez la préparation par portions dans un blender, ou mixez-la directement dans la cocotte au mixeur plongeant. Mixez en plusieurs impulsions, puis longuement à vitesse élevée, jusqu'à obtenir une purée lisse et satinée. Ajoutez si nécessaire le bouillon réservé pour ajuster la consistance, puis passez le velouté au chinois ou dans une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère.
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5
Remettez le velouté filtré dans la cocotte à feu doux. Incorporez la crème fraîche en filet en fouettant, puis ajoutez le sel et le poivre après avoir goûté à chaud. Chauffez sans atteindre l'ébullition. Ajoutez le reste du beurre froid juste avant de servir, éventuellement avec un filet de crème, des éclats de châtaigne rôtie ou un trait d'huile de noisette.