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1
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide, puis taillez-les en fines tranches régulières.
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2
Épluchez l'oignon et coupez-le en très petits dés.
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3
Faites chauffer une casserole de taille moyenne sur feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse sans brunir, versez l'oignon et faites-le suer en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré.
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4
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau, réduit et commencent à colorer, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils n'attachent.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud, portez à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotage. Laissez cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
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6
Retirez la casserole du feu. Mixez la préparation par impulsions avec un mixeur plongeant ou un blender, jusqu'à obtenir une consistance lisse et onctueuse. Avec un blender, procédez par petites quantités en prenant garde à la vapeur.
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7
Remettez le velouté sur feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant pour l'émulsionner. Goûtez, ajoutez le sel et le poivre, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de crème fraîche, du persil ciselé ou des croûtons.