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1
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide ou un pinceau. Coupez-les en quartiers ou en lamelles régulières ; la terre doit être retirée sans les détremper.
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2
Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis taillez-le en fines demi-lunes.
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3
Chauffez une casserole à feu moyen et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il soit mousseux, sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant souvent. Poursuivez jusqu'à ce qu'il soit translucide et fondant, sans coloration excessive.
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5
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les suer, laissez-les rendre leur eau, puis cuisez 4 à 6 minutes en mélangeant, jusqu'à ce qu'ils aient réduit et que leurs arômes se concentrent.
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6
Déglacez avec le bouillon de légumes en le versant progressivement, puis décollez les sucs. Portez à petite ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 12 à 15 minutes à couvert, jusqu'à ce que les champignons soient très tendres.
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7
Mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, par impulsions si nécessaire. Raclez les parois et poursuivez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche à la spatule, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si nécessaire ; une cuillère froide permet de mieux juger l'équilibre.
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9
Réchauffez le velouté à feu très doux sans le laisser bouillir. Servez-le immédiatement dans des bols chauds, éventuellement avec une touche de crème, un filet d'huile d'olive ou quelques brins de ciboulette ciselée.