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1
Pelez le céleri-rave et les pommes de terre, puis taillez-les en cubes réguliers d'environ 1,5–2 cm. Rincez-les et égouttez-les ; ils sont prêts quand l'eau de rinçage devient moins trouble.
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2
Taillez l'oignon en fines lamelles ou en petits dés, selon votre préférence.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, sans le laisser brunir. Il doit simplement mousser, sans brunir.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu modéré en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords.
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5
Incorporez les cubes de céleri-rave et de pommes de terre. Mélangez pour les enrober de matière grasse, puis laissez-les nacrer 2 à 3 minutes, sans les laisser brûler.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir généreusement les légumes. Portez à frémissement, baissez le feu et maintenez un mijotage doux pendant 20–25 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement à la fourchette.
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7
Égouttez légèrement si nécessaire en réservant un peu de bouillon. Mixez le céleri-rave et les pommes de terre jusqu'à obtenir une purée soyeuse et sans grumeaux, au mixeur plongeant ou au blender ; passez-la au tamis fin si besoin.
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8
Remettez la préparation sur feu très doux. Incorporez la crème fraîche en fouettant, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement ; la préparation doit être onctueuse.
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9
Rectifiez la texture avec un peu de bouillon réservé si le velouté semble trop épais. Réchauffez doucement sans faire bouillir, puis dressez dans les bols et ajoutez éventuellement une touche finale : huile d'olive, herbes fraîches ou copeaux de céleri.