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1
Épluchez le céleri-rave en retirant la peau fibreuse, puis taillez-le en cubes réguliers d'environ 2 cm. Épluchez les pommes de terre et coupez-les de la même taille.
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2
Pelez l'oignon, coupez les extrémités, puis émincez-le finement en lamelles ou en petits dés.
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3
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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4
Ajoutez les cubes de céleri-rave et de pommes de terre, puis faites-les sauter avec l'oignon pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'huile.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à couvrir les légumes. Portez à ébullition, réduisez à feu moyen-doux, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 20–25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres sous la pointe d'un couteau.
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6
Lavez le persil, séchez-le et hachez-le finement. Réservez une petite quantité de feuilles entières pour le dressage, si vous le souhaitez.
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7
Retirez la casserole du feu. Sans ajouter d'eau, incorporez une partie du persil haché, puis mixez par petites impulsions avec un mixeur plongeant ou un blender, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, sans grumeau.
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8
Replacez la préparation sur feu doux. Incorporez une partie de la crème fraîche en remuant doucement, puis assaisonnez de sel et de poivre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Nappez-le, si désiré, du reste de crème fraîche et ajoutez un filet de l'huile d'olive restante. Parsemez du persil réservé et accompagnez de croûtons dorés ou d'une tranche de pain grillé.