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1
Commencez par laver soigneusement les branches de céleri sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre entre les côtes ; essuyez-les puis taillez-les en tronçons réguliers d'environ 1 à 2 cm pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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2
Préparez ensuite les champignons : essuyez-les avec un linge humide ou un pinceau pour retirer la terre sans les détremper, coupez les pieds si nécessaire et tranchez-les en lamelles pas trop fines afin qu'ils gardent du corps à la cuisson.
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3
Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement pour qu'il se dissolve et parfume le velouté sans laisser de gros morceaux.
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4
Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller légèrement ; ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer en remuant régulièrement, sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré pour développer les arômes.
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5
Ajoutez ensuite les tronçons de céleri et les lamelles de champignons, augmentez un peu le feu et faites revenir le tout pendant environ 5 minutes : remuez souvent pour que les champignons rendent leur eau et que le céleri commence à s'attendrir tout en gardant un peu de mâche.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes pour ne pas ralentir la cuisson, portez à ébullition puis réduisez immédiatement pour maintenir un frémissement doux ; laissez mijoter à couvert pendant 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le céleri soit tendre quand on le pique avec la pointe d'un couteau.
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7
Goûtez le liquide en fin de cuisson pour ajuster l'assaisonnement avant de mixer.
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8
Retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, réduisez la préparation en purée lisse et homogène en procédant par petites pulsations pour maîtriser la texture ; si vous souhaitez un velouté très soyeux, passez la soupe au tamis ou au chinois en pressing pour ôter les fibres restantes.
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9
Replacez la soupe sur feu doux, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner et obtenir une onctuosité agréable, puis rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre fraîchement moulu selon votre goût.