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1
Épluchez les carottes, rincez-les et coupez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Réservez-les dans un saladier.
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2
Taillez l'oignon en fines lamelles. Pressez l'orange en récupérant le jus ; réservez-en une partie pour le service et gardez éventuellement quelques zestes râpés.
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3
Chauffez une casserole à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez l'oignon. Faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, sans le colorer fortement.
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4
Ajoutez les carottes et mélangez pour les enrober d'huile. Versez le bouillon de légumes chaud, portez à ébullition, puis maintenez un frémissement pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement dans une rondelle.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Ajoutez le reste du jus d'orange, puis mixez au mixeur plongeant ou au blender jusqu'à obtenir une texture lisse, sans fibres apparentes.
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6
Remettez le velouté sur feu doux et incorporez la crème fraîche en fouettant. Salez et poivrez en goûtant pour équilibrer l'acidité de l'orange et la douceur de la carotte.
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7
Séchez les pétoncles avec du papier absorbant et salez-les juste avant la cuisson. Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif, faites fondre le beurre, puis saisissez les pétoncles en une seule couche 1 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un intérieur moelleux.
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8
Dressez le velouté chaud dans des bols ou des assiettes creuses préchauffés. Disposez les pétoncles au centre, versez éventuellement un filet du jus d'orange réservé ou quelques gouttes d'huile d'olive, parsemez de zestes et servez immédiatement.