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1
Couper l'avocat en deux, ôter le noyau, prélever la chair à la cuillère et réserver les demi-coquilles pour la présentation, si souhaité. Tailler la chair en gros morceaux, puis l'arroser de jus de citron pour limiter son oxydation.
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2
Peler et ciseler très finement l'échalote. Éliminer les fibres dures visibles avant de la réserver.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer 2 à 3 minutes sans coloration, en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et libérer son parfum.
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4
Ajouter l'avocat et le bouillon de légume chaud. Porter à frémissement, réduire le feu et cuire 4 à 5 minutes. Goûter, puis rectifier si nécessaire l'acidité avec un peu de jus de citron.
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5
Transvaser la préparation dans le bol d'un mixeur ou utiliser un mixeur plongeant. Mixer par à-coups, puis en continu, en raclant les bords, jusqu'à obtenir un velouté lisse, crémeux et sans grain.
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6
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Ajouter le sel et le poivre, goûter, puis ajuster l'assaisonnement par petites touches.
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7
Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec l'huile d'olive. Saler et poivrer rapidement les pétoncles, puis les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois. Elles doivent être dorées à l'extérieur et opaques, nacrées et fondantes au centre.
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8
Réchauffer légèrement le velouté si nécessaire, puis le répartir dans des assiettes creuses chaudes. Déposer les pétoncles dorés au centre, ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive et servir immédiatement.