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1
Couper l'avocat en deux, ôter le noyau puis prélever la chair à l'aide d'une cuillère; réserver les demi-coquilles si vous souhaitez les utiliser en présentation. Tailler la chair en gros morceaux pour faciliter le mixage et arroser immédiatement d'un filet de jus de citron afin d'éviter l'oxydation et de préserver la couleur et la fraîcheur.
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2
Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde facilement à la cuisson; rassemblez-la sur une planche et vérifiez l'absence de fibres dures pour une texture finale parfaitement lisse.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen puis ajouter l'échalote ciselée; faire suer doucement sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant régulièrement pour éviter toute brûlure.
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4
Ajouter les morceaux d'avocat dans la casserole avec le bouillon de légumes chaud; porter à frémissement, réduire le feu et laisser cuire très légèrement 4 à 5 minutes pour que les saveurs se mêlent sans cuire l'avocat excessivement, puis rectifier si nécessaire l'acidité avec un peu plus de jus de citron.
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5
Transvaser la préparation dans le bol d'un mixeur ou utiliser un mixeur plongeant; mixer par à-coups puis en continu jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse et veloutée, en raclant les bords pour incorporer toutes les fibres et atteindre une texture crémeuse et sans grain.
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6
Incorporer hors du feu la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner le velouté; assaisonner avec la pincée de sel et de poivre, goûter et ajuster l'assaisonnement par petites touches afin de conserver l'équilibre entre la richesse de l'avocat et la délicatesse du bouillon.
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7
Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d'huile neutre; assaisonner rapidement les pétoncles avec une pointe de sel et de poivre, puis saisir 1 à 2 minutes de chaque côté sans les surcuire, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur et une chair opaque, nacrée et encore fondante au centre.
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8
Réchauffer légèrement le velouté si nécessaire, le répartir dans des assiettes creuses chaudes, déposer délicatement les pétoncles dorées au centre, arroser d'un mince filet d'huile d'olive si souhaité et servir immédiatement pour profiter du contraste de températures et des textures onctueuse et fondante.