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1
Rincez soigneusement les asperges sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre, cassez la base fibreuse et coupez-les en tronçons réguliers d'environ 2 cm en séparant les pointes que vous réserverez intactes pour la finition.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles afin qu'il cuise rapidement et libère ses arômes sans colorer excessivement.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen puis faites suer l'oignon en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré, ce qui donnera de la douceur au velouté.
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4
Ajoutez les tronçons d'asperges dans la casserole et faites-les revenir brièvement en remuant pour les enrober d'huile et réveiller leurs parfums ; cette étape concentre le goût avant l'ajout de liquide.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les légumes, portez à légère ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter à frémissements jusqu'à ce que les tronçons soient tendres sous la pointe d'un couteau, environ quinze minutes.
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6
Ajoutez les pointes d'asperges réservées et prolongez la cuisson quelques minutes pour qu'elles deviennent justes cuites et conservent une jolie texture, puis rectifiez l'assaisonnement en goûtant le bouillon.
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7
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender par impulsions jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse et soyeuse, en veillant à éviter les éclaboussures chaudes.
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8
Remettez le velouté sur feu doux, incorporez la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une texture onctueuse, puis ajoutez le parmesan râpé hors du feu ou à chaleur très douce pour qu'il fonde sans cailler et apporte une note umami.
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9
Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre ; pensez à assaisonner progressivement pour ne pas trop saler, le parmesan pouvant déjà apporter du sel.
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10
Servez le velouté bien chaud dans des bols, disposez les pointes d'asperges sur le dessus et, si vous le souhaitez, parsemez de quelques copeaux de parmesan ou d'un filet d'huile d'olive pour une finition brillante et gourmande.