-
1
Rincez les asperges sous l'eau froide, cassez leur base fibreuse puis coupez les tiges en tronçons d'environ 2 cm. Séparez les pointes et réservez-les intactes pour la finition.
-
2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles.
-
3
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Faites-y suer l'oignon en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré, sans le colorer.
-
4
Ajoutez les tronçons d'asperges et faites-les revenir brièvement en remuant pour les enrober d'huile.
-
5
Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les légumes. Portez à légère ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à frémissements environ quinze minutes, jusqu'à ce que les tronçons soient tendres sous la pointe d'un couteau.
-
6
Ajoutez les pointes réservées et prolongez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites tout en gardant de la tenue. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement.
-
7
Retirez la casserole du feu, puis mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, par impulsions, jusqu'à obtenir une texture lisse. Évitez les éclaboussures de préparation chaude.
-
8
Remettez le velouté sur feu doux et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le parmesan râpé en réservant une partie pour la finition, hors du feu ou à chaleur très douce, afin qu'il fonde sans cailler.
-
9
Goûtez le velouté et ajustez progressivement le sel et le poivre, en tenant compte du sel déjà apporté par le bouillon et le parmesan.
-
10
Servez le velouté bien chaud dans des bols. Disposez les pointes d'asperges sur le dessus, puis, si vous le souhaitez, ajoutez les copeaux de parmesan réservés ou un filet de l'huile d'olive restante.