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1
Commencez par préparer les moules : rincez-les abondamment sous l'eau froide en les frottant pour éliminer sable et algues, enlevez les filaments (byssus) et jetez les coquilles cassées; égouttez-les puis réservez au frais.
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2
Pelez le potiron, retirez les graines et coupez la chair en dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; coupez l’échalote en très petits dés pour qu’elle fonde rapidement.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour libérer ses arômes.
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4
Ajoutez les dés de potiron dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant pour les enrober de matière grasse ; vous devez sentir le sucre naturel du potiron commencer à se caraméliser légèrement, ce qui améliorera la profondeur du velouté.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir le potiron, portez à légère ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux 18 à 20 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres et se défassent quand vous les écrasez avec une fourchette.
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6
Pendant la cuisson du potiron, placez les moules dans une grande casserole couverte à feu vif avec un trait d’eau si nécessaire, remuez la casserole pour bien répartir la chaleur et laissez cuire une à deux minutes jusqu’à ce que toutes les coquilles s’ouvrent; retirez immédiatement du feu, récupérez les moules chaudes, filtrez soigneusement le jus rendu par la cuisson au travers d’un tamis fin ou d’une étamine pour ôter impuretés et sable, puis désamorcez les moules de leurs coquilles en gardant la chair et le jus filtré séparés.
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7
Une fois le potiron cuit, mixez-le en plusieurs fois avec le bouillon de cuisson à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse; passez éventuellement le velouté au tamis pour éliminer les fibres restantes si vous souhaitez une consistance ultra-fine.
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8
Remettez le velouté sur feu doux, incorporez la crème fraîche en remuant doucement pour l’émulsionner sans faire bouillir afin de préserver la texture crémeuse ; ajoutez ensuite progressivement le jus filtré des moules en goûtant pour ajuster l’équilibre salé et iodé, en veillant à ne pas dominer le goût délicat du potiron.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis ajoutez les moules décoquillées dans la casserole pour les réchauffer quelques instants : elles doivent rester tendres, évitez une cuisson prolongée qui les rendrait caoutchouteuses.
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10
Dressez le velouté bien chaud dans des bols ou assiettes creuses, parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et un contraste de fraîcheur, et servez sans attendre afin de conserver la texture onctueuse et les arômes délicats.
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