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1
Rincez les asperges sous l'eau froide. Coupez leurs extrémités fibreuses sur environ 2 cm, puis taillez les tiges en tronçons de 2 à 3 cm. Réservez les pointes entières pour la finition.
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2
Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en dés d'environ 1 cm. Gardez des morceaux de taille similaire pour qu'ils cuisent au même rythme.
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3
Pelez l'échalote et taillez-la en très petits dés. Hachez-la sans l'écraser ; elle doit rester fine et régulière.
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4
Faites chauffer une casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le colorer, puis faites suer l'échalote 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans brunir.
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5
Ajoutez les dés de pomme de terre et les tronçons d'asperge. Mélangez pour les enrober de beurre et faites-les revenir 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient bien imprégnés et commencent à parfumer la casserole.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Faites cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse facilement les pommes de terre.
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7
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pointes d'asperge réservées. Poursuivez la cuisson à découvert : elles doivent être tendres, encore légèrement croquantes et d'un vert vif.
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8
Retirez la casserole du feu. Mixez d'abord grossièrement au mixeur plongeant, puis plus longuement en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une soupe lisse. Passez-la au chinois si des fibres ou des filaments restent présents.
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9
Remettez la soupe sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, puis goûtez et rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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10
Versez le velouté bien chaud dans des bols creux. Disposez les pointes d'asperge réservées sur le dessus et ajoutez, si vous le souhaitez, un peu de poivre fraîchement moulu.