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1
Préparez le chou-fleur en le détachant en petits bouquets réguliers, puis rincez-le sous l'eau froide. Émincez finement l'oignon en lamelles.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
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3
Ajoutez les bouquets de chou-fleur et faites-les revenir avec l'oignon pendant quelques minutes, en remuant pour bien les enrober de matière grasse.
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4
Versez le bouillon de volaille chaud, portez doucement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez cuire environ vingt minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre sous la pointe d'un couteau.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez reposer cinq à dix minutes. Mixez ensuite par petites pulsions avec un mixeur plongeant ou un blender, jusqu'à obtenir un velouté lisse. Passez-le au tamis si nécessaire pour éliminer les fibres.
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6
Réincorporez le velouté dans la casserole. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche en réservant une partie pour le service, puis fouettez doucement. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réchauffez à feu très doux sans atteindre l'ébullition.
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7
Dressez le velouté chaud dans des assiettes creuses ou des bols. Ajoutez un trait de crème, quelques éclats de poivre fraîchement moulu ou des herbes ciselées, puis servez immédiatement.