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1
Commencez par peler les carottes, les pommes de terre et l’oignon. Taillez les carottes en rondelles régulières de 5 à 7 mm, coupez les pommes de terre en dés d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène et émincez l’oignon finement afin qu’il fonde rapidement à la cuisson. Rincez brièvement les légumes pour enlever l’excès d’amidon et égouttez-les.
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2
Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez l’oignon émincé. Faites-le suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement pour libérer ses arômes : il doit devenir translucide et parfumé mais pas brunir.
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3
Ajoutez les morceaux de carotte et de pomme de terre dans la casserole et mélangez pour enrober les légumes d’huile et d’oignon. Faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps pour les nacrer, cela permet de concentrer les saveurs sans saisir fortement.
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4
Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes pour couvrir largement, augmentez le feu jusqu’à légère ébullition puis réduisez pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter 18 à 22 minutes, selon la taille des morceaux, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans les pommes de terre et les carottes.
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5
Retirez la casserole du feu et, si vous souhaitez un velouté particulièrement onctueux, passez d’abord une partie du liquide au travers d’une écumoire dans un bol pour ajuster la consistance. Mixez ensuite les légumes directement dans la casserole ou dans un blender en plusieurs fois pour obtenir une texture soyeuse et homogène, sans filaments ni grains.
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6
Rectifiez l’onctuosité en ajoutant un peu de bouillon réservé si nécessaire, puis assaisonnez progressivement avec la pincée de sel et la pincée de poivre en goûtant entre chaque ajout afin d’équilibrer les saveurs. Si vous désirez une texture plus riche, incorporez une cuillère de carré frais juste avant de servir et mélangez pour lier le velouté.
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7
Répartissez le velouté chaud dans des bols préchauffés. Servez le reste du carré frais à part sur une assiette froide pour qu’il garde sa fraîcheur : proposez de le déposer en quenelle sur le velouté ou de le déguster en accompagnement selon les préférences, en expliquant brièvement comment l’incorporer pour obtenir un contraste crémeux et fondant.