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1
Peler le céleri-rave au couteau d'office, puis le tailler en cubes réguliers de 1,5 à 2 cm. Rincer les morceaux et les égoutter.
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2
Éplucher l'échalote, la couper en deux, puis l'émincer finement en lamelles.
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3
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en remuant souvent.
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4
Ajouter les cubes de céleri et les faire revenir avec l'échalote pendant 2 à 3 minutes, en remuant pour les enrober de matière grasse.
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5
Verser le bouillon de volaille chaud, porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrir et cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les cubes s'écrasent facilement sous la pointe d'un couteau.
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6
Retirer du feu. Pour un velouté plus lisse, passer une partie du liquide au chinois. Verser l'ensemble dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant, en procédant par impulsions pour éviter les éclaboussures.
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7
Incorporer une partie de la crème fraîche et le lait au velouté encore chaud, puis mélanger à la spatule. Assaisonner avec le sel et le poivre, en goûtant et en ajustant progressivement.
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8
Remettre la casserole sur feu doux et réchauffer sans atteindre l'ébullition. Fouetter légèrement jusqu'à obtenir une surface nappante.
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9
Pendant que le velouté chauffe, détailler le jambon d'Ardenne en petits dés réguliers ou en fines lanières. Le poêler éventuellement une minute à sec, puis le déposer au fond des tasses ou des bols.
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10
Verser le velouté très chaud sur le jambon dans les tasses ou les bols. Fouetter éventuellement la crème fraîche réservée et la déposer dessus, avec un tour de moulin à poivre.
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11
Servir immédiatement et conseiller de mélanger le jambon et le velouté en bouche pour retrouver leur contraste de texture et de saveur.