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1
Commencez par laver les radis sous l'eau froide, égouttez-les et tranchez-les en fines rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline; disposez-les ensuite dans un saladier, salez légèrement pour les attendrir et laissez-les reposer 5 minutes pendant que vous préparez la suite, afin qu'ils libèrent un peu d'eau et restent croquants en bouche.
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2
Pelez et émincez l'échalote en fines lamelles; hachez le persil plat au couteau en veillant à conserver des brins bien verts et aromatiques; réservez le tout séparément pour pouvoir les incorporer au bon moment et préserver leurs textures et saveurs.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre; quand le mélange commence à mousser doucement et à dégager des arômes beurrés, jetez-y l'échalote et faites-la fondre sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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4
Assaisonnez légèrement les escalopes de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre; augmentez un peu le feu de la poêle pour obtenir une belle réaction de Maillard, puis déposez les escalopes et laissez-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en évitant de les piquer afin de garder leur jus; elles doivent être dorées à l'extérieur et encore tendres à cœur.
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5
Retirez les escalopes cuisinées et réservez-les au chaud sur une assiette couverte d'une feuille de papier aluminium pour préserver leur moelleux; baissez le feu à moyen-doux et, dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre pour récupérer les sucs de cuisson et enrichir la sauce.
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6
Versez les rondelles de radis dans la poêle et faites-les sauter rapidement 1 à 2 minutes: l'objectif est de les réchauffer et de légèrement les saisir tout en conservant leur croquant; remuez délicatement pour enrober chaque tranche du mélange beurré et des sucs de viande.
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7
Incorporez la crème fraîche aux radis, mélangez bien pour homogénéiser la sauce et laissez mijoter une minute à feu doux; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant, la crème doit légèrement napper la cuillère sans être liquide, créant une liaison onctueuse entre les radis et les sucs.
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8
Remettez les escalopes dans la poêle pour les réchauffer 30 à 60 secondes en les entourant de sauce aux radis, de façon à ce qu'elles s'imprègnent des arômes sans poursuivre une cuisson qui les dessècherait; disposez ensuite chaque portion dans l'assiette.
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9
Terminez en parsemant le persil frais ciselé sur les escalopes et la sauce pour apporter une note herbacée et une couleur vive; servez immédiatement afin de conserver le contraste entre la viande moelleuse et les radis croquants.