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1
Lavez les radis sous l'eau froide, égouttez-les et séchez-les soigneusement. Tranchez-les en fines rondelles régulières, disposez-les dans un saladier, salez légèrement, puis laissez reposer 5 minutes : ils doivent rendre un peu d'eau tout en restant croquants.
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2
Pelez et émincez l'échalote en fines lamelles. Hachez le persil plat au couteau, puis réservez séparément l'échalote et le persil.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brûler, ajoutez l'échalote et faites-la fondre 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.
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4
Assaisonnez les escalopes de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre. Aplatissez-les légèrement si leur épaisseur est irrégulière. Augmentez le feu, déposez-les dans la poêle et cuisez-les 3 à 4 minutes par face sans les piquer, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur.
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5
Retirez les escalopes et réservez-les au chaud, couvertes de papier aluminium, pendant 5 minutes. Baissez le feu à moyen-doux, puis ajoutez le reste du beurre dans la même poêle pour récupérer les sucs de cuisson.
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6
Ajoutez les rondelles de radis dans la poêle et faites-les sauter 1 à 2 minutes. Remuez délicatement pour les enrober de beurre et de sucs, sans leur faire perdre leur croquant.
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7
Incorporez la crème fraîche et remuez vivement pour l'émulsionner. Laissez mijoter 1 minute à feu doux, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La sauce doit napper légèrement la cuillère, sans être liquide.
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8
Remettez les escalopes dans la poêle et réchauffez-les 30 à 60 secondes dans la sauce aux radis, sans prolonger la cuisson. Disposez-les ensuite dans les assiettes.
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9
Parsemez les escalopes et la sauce de persil frais ciselé, puis servez immédiatement pour préserver le contraste entre la viande moelleuse et les radis croquants.