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1
Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une chaleur homogène et permettre au fromage de fondre puis gratiner sans dessécher la viande.
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2
Installez trois assiettes creuses : une avec de la farine tamisée, une avec l'œuf battu légèrement assaisonné, et une troisième contenant la chapelure mélangée au parmesan râpé afin d'obtenir une croûte savoureuse et croustillante.
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3
Assaisonnez l'escalope de veau des deux faces avec une pincée de sel et de poivre, puis aplatissez-la si nécessaire avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau pour une cuisson régulière.
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4
Passez l'escalope successivement dans la farine en secouant l'excédent, puis dans l'œuf en veillant à couvrir toute la surface, et enfin dans le mélange chapelure-parmesan en pressant légèrement pour faire adhérer une panure compacte et homogène.
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5
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen ; lorsque l'huile frissonne, dorez l'escalope 2 à 3 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte bien colorée et croustillante sans surcuisson intérieure.
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6
Transférez l'escalope dorée dans un plat allant au four, étalez dessus la sauce tomate maison en une couche régulière pour apporter acidité et moelleux, puis disposez des tranches de mozzarella de façon à couvrir la surface et garantir un nappage fondant.
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7
Enfournez le plat sur une grille placée au centre et laissez gratiner 12 à 15 minutes : le fromage doit être fondu, légèrement bullé et commencer à dorer sur les bords, tandis que la sauce doit être chaude et brillante.
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8
Sortez la parmegiana du four, laissez reposer une minute pour que les jus se stabilisent, ciselez le basilic frais et parsemez-le avant de servir pour apporter une note aromatique et fraîcheur.