Rôtis & Grillades

Veau Orloff fondant au fromage doré

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou conventionnelle) pour obtenir une cuisson uniforme et un gratinage régulier ; placez la grille au centre afin que le dessus dore sans brûler.
2

Pelez et émincez l'oignon très finement en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement ; faites-le suer dans une petite poêle à feu moyen avec le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement blond, puis poursuivez une minute à feu doux pour développer les arômes sans le colorer trop, réservez en égouttant l'excès de matière grasse si nécessaire.
3

Sur une planche propre, posez l'escalope de veau et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision horizontale en portefeuille : ouvrez-la comme un livre sans la détacher complètement afin de pouvoir y glisser la garniture tout en conservant la tenue à la cuisson.
4

Dans l'ouverture de l'escalope, déposez une tranche de jambon blanc bien lisse, puis répartissez une couche homogène d'oignons revenus en étalant pour que chaque bouchée contienne un peu de garniture ; refermez délicatement en pressant légèrement pour faire adhérer les bords sans percer la viande.
5

Huilez légèrement ou beurrez le fond d'un plat allant au four pour éviter que la viande n'attache, posez-y l'escalope fermée et salez et poivrez la surface avec parcimonie pour relever sans dominer le goût du veau.
6

Nappez le dessus de l'escalope d'une couche fine et régulière de crème fraîche épaisse afin d'apporter moelleux et liaison au gratin ; saupoudrez ensuite l'emmental râpé en une couche homogène pour garantir un brunissement uniforme et une croûte fondante.
7

Enfournez le plat sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration du fromage qui doit être dorée et bubblante, et vérifiez la cuisson de la viande en piquant le centre — elle doit rester juste cuite et moelleuse, sans dessèchement.
8

Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent et que la garniture se stabilise, puis présentez chaud accompagné de légumes vapeur ou d'une purée maison pour un contraste de textures et de températures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un veau Orloff parfaitement réussi penser à sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu’elle soit à température ambiante pour une cuisson homogène. Assaisonner juste avant cuisson pour éviter que le sel ne fasse ressortir l’eau et rendre la chair sèche. Chauffer la poêle modérément pour fondre le beurre sans le noircir et confire l’oignon lentement afin d’obtenir du moelleux sans amertume. Sécher l’escalope avec du papier absorbant avant de la farcir pour limiter l’humidité dans le plat et favoriser une belle coloration du fromage. Répartir la crème en fine couche régulière plutôt qu’en nappe épaisse afin que le four gratine sans créer de coulures huileuses. Râper l’emmental au dernier moment pour conserver sa tenue et obtenir un gratin uniforme qui dore sans brûler. Surveiller la cuisson à partir de 20 minutes et prolonger par intervalles courts si nécessaire pour éviter de dessécher le veau. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de couper pour que les jus se répartissent et la farce se tienne. Ajuster le poivre en fin de cuisson pour qu’il révèle les arômes sans masquer la délicatesse du veau.

Nutrition (pour 100g)

204

kcal

20g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres