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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou conventionnelle), puis placez la grille au centre.
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2
Pelez et émincez l'oignon très finement. Faites-le suer dans une petite poêle à feu moyen avec une partie du beurre, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement blond. Poursuivez une minute à feu doux sans trop le colorer, puis réservez en égouttant l'excès de matière grasse si nécessaire.
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3
Sur une planche propre, posez l'escalope de veau. Pratiquez une incision horizontale en portefeuille avec un couteau bien aiguisé, puis ouvrez-la comme un livre sans la détacher complètement.
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4
Déposez le jambon blanc dans l'ouverture de l'escalope, puis répartissez les oignons revenus. Refermez délicatement en pressant légèrement les bords, sans percer la viande.
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5
Beurrez le fond d'un plat allant au four avec le reste du beurre. Posez-y l'escalope fermée, puis salez et poivrez sa surface avec parcimonie.
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6
Nappez le dessus de l'escalope d'une fine couche régulière de crème fraîche, puis saupoudrez l'emmental râpé en couche homogène.
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7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes. Surveillez le fromage : il doit être doré et bouillonnant. Piquez le centre de la viande, qui doit être juste cuite et rester moelleuse.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes. Servez chaud, avec des légumes vapeur ou une purée maison.