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1
Commencez par tailler l'épaule de veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm de côté. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez-les légèrement : la surface doit être sèche avant le saisissage.
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2
Coupez l'aubergine et la courgette en dés, le poivron en lanières puis en morceaux d'environ 2 cm, et concassez la tomate en gardant quelques morceaux. Rincez et égouttez si nécessaire, puis séchez les légumes.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon. Hachez finement l'ail ou écrasez-le au presse-ail, puis réunissez les ingrédients à portée de main avant de commencer la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif jusqu'à frémissement. Ajoutez l'oignon et remuez jusqu'à ce qu'il soit transparent et souple. Incorporez l'ail en fin de cuisson, sans le laisser noircir.
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5
Augmentez légèrement le feu et saisissez le veau en plusieurs fois, en une seule couche, sans le remuer continuellement. Faites dorer toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte ambrée, puis réunissez la viande dans la cocotte.
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6
Ajoutez l'aubergine et le poivron, puis la courgette et la tomate. Mélangez délicatement, versez le bouillon de volaille chaud et grattez le fond pour décoller les sucs.
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7
Ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre, puis remuez. Goûtez le liquide et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un très léger frémissement. Laissez mijoter environ 1 heure. À mi-cuisson, soulevez le couvercle, mélangez délicatement et grattez le fond si nécessaire. La viande doit être fondante et les légumes moelleux sans se désintégrer.
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9
Piquez un morceau de veau : il doit être tendre et juteux. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez les éventuelles peaux ou jus indésirables, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir chaud.