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1
Commencez par préparer la viande : sur une planche, taillez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm de côté pour assurer une cuisson homogène ; passez-les au papier absorbant et salez-les légèrement afin que la surface prenne mieux la couleur lors du saisissement.
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2
Préparez les légumes en adoptant des tailles complémentaires : coupez l'aubergine et la courgette en dés un peu plus gros pour qu'ils tiennent à la cuisson, émincez le poivron en lanières puis réduisez-les en morceaux d'environ 2 cm, et concassez la tomate pour libérer ses jus tout en conservant quelques morceaux. Rincez et égouttez si nécessaire pour éliminer l'excès d'amertume.
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3
Épluchez et taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde harmonieusement pendant le mijotage ; hachez l'ail finement ou écrasez-le au presse-ail pour qu'il diffuse son arôme sans brûler. Réunissez tous les éléments à portée de main avant de commencer la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir ; ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne transparent et souple, puis incorporez l'ail sur la fin pour qu'il parfume sans noircir.
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5
Augmentez légèrement le feu, saisissez les morceaux de veau en plusieurs fois pour éviter la surcharge : faites-les dorer sur toutes les faces jusqu'à obtention d'une belle croûte ambrée, cela concentre les saveurs. Réunissez ensuite toute la viande dans la cocotte.
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6
Ajoutez les légumes en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson (aubergine, poivron), puis les courgettes et enfin la tomate concassée ; mélangez délicatement pour enrober les ingrédients des sucs de cuisson avant de verser le bouillon de volaille chaud afin de déglacer et récupérer les sucs collés au fond.
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7
Assaisonnez avec les herbes de Provence, le sel et le poivre, puis remuez pour répartir uniformément les arômes. Goûtez le liquide pour ajuster l'assaisonnement maintenant que les saveurs commencent à se développer.
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8
Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un très léger frémissement. Laissez mijoter sans précipitation pendant environ 1 heure : vérifiez une fois à mi-cuisson, soulevez le couvercle pour mélanger délicatement et grattez le fond si nécessaire pour éviter l'accroche. La viande doit être fondante et les légumes moelleux sans se désintégrer.
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9
Avant de servir, contrôlez la cuisson en piquant un morceau de veau : il doit être tendre et juteux ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin, retirez les éventuelles peaux ou jus indésirables, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les jus se rééquilibrent avant de dresser chaud.