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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez-les avec du papier absorbant afin de faciliter la coloration lors du saisissement.
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2
Épluchez les carottes et les pommes de terre, coupez-les en gros tronçons pour qu’ils tiennent à la cuisson lente sans se déliter, puis réservez-les dans un saladier d’eau froide pour limiter l’oxydation des pommes de terre.
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3
Nettoyez le poireau en enlevant les feuilles abîmées et le sable, puis découpez-le en rondelles épaisses ; coupez l’oignon en fines lamelles et ciselez l’ail pour libérer leurs arômes.
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4
Dans une cocotte chaude, versez l’huile d’olive puis faites revenir l’oignon et l’ail à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu’ils brûlent.
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5
Augmentez le feu, ajoutez les morceaux de veau et saisissez-les sur toutes les faces jusqu’à obtention d’une belle couleur brun-roux ; cette étape crée une base aromatique et concentre les sucs de la viande.
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6
Réintégrez les légumes égouttés (carottes, poireau et pommes de terre) autour de la viande, ajoutez les brins de thym et la feuille de laurier en les répartissant pour parfumer l’ensemble pendant la cuisson.
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7
Versez le bouillon de volaille chaud de manière à couvrir partiellement la préparation, assaisonnez avec le sel et le poivre puis portez doucement à frémissement ; racler le fond de la cocotte pour décoller les sucs caramélisés.
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8
Couvrez et réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement ; laissez mijoter doucement pendant environ 1h30 en remuant délicatement de temps en temps et en vérifiant que le liquide ne s’évapore pas trop vite, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
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9
Contrôlez la cuisson en piquant la viande : elle doit être tendre et les légumes fondants sans se défaire complètement ; rectifiez l’assaisonnement si besoin, retirez le thym et le laurier puis servez chaud en nappant les portions du jus de cuisson réduit pour plus de saveur.