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1
Préparez les éléments : épluchez et émincez finement l'oignon, puis écrasez ou hachez l'ail. Prélevez uniquement le zeste coloré de l'orange et pressez-la. Réservez séparément le zeste et le jus.
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2
Chauffez une cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive, puis ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse, déposez l'épaule de veau bien égouttée sans surcharger la cocotte. Saisissez les morceaux sans les remuer constamment, jusqu'à formation d'une croûte dorée sur chaque face.
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3
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Réduisez légèrement le feu, ajoutez l'oignon et l'ail dans la cocotte, puis faites-les cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et les bords légèrement caramélisés.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez pendant une minute. Versez progressivement le jus d'orange en remuant pour décoller les sucs, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud et mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse.
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5
Ajoutez le miel, le thym, le sel et le poivre. Remettez le veau dans la cocotte et vérifiez que les morceaux sont bien immergés. Parsemez le zeste d'orange sur la viande.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30, à frémissement régulier. Ouvrez-la de temps en temps pour contrôler le niveau de liquide et mélangez délicatement. La viande doit se détacher facilement.
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7
Retirez le thym. Si de la graisse remonte, rassemblez-la à la surface avec une cuillère et dégraissez la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud. Laissez reposer la viande quelques minutes hors du feu, puis servez-la nappée de sauce.