Sauté de veau fondant à l'orange et au miel

Préparation

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   Commencez par préparer tous les éléments : épluchez et émincez l'oignon finement pour qu'il fonde durant la cuisson, écrasez ou hachez l'ail pour libérer ses arômes, zestez l'orange en prenant uniquement la peau colorée puis pressez-la pour obtenir le jus. Réservez séparément le jus et le zeste afin de pouvoir les incorporer à différents moments de la recette.
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   Chauffez une cocotte à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre. Lorsque la matière grasse commence à mousser, placez les morceaux d'épaule de veau bien égouttés dans la cocotte en veillant à ne pas surcharger pour obtenir une belle coloration. Saisissez la viande sans la remuer constamment jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur chaque face, cela va intensifier les saveurs.
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   Retirez temporairement la viande et réservez-la sur une assiette. Réduisez légèrement le feu, ajoutez l'oignon émincé et l'ail dans la cocotte et faites-les tomber en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés au bord, ce qui apportera de la profondeur au fond de cuisson.
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   Saupoudrez la farine sur les légumes cuits et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et former un roux léger : cela va contribuer à épaissir la sauce. Versez ensuite progressivement le jus d'orange tout en mélangeant pour déglacer les sucs collés au fond de la cocotte, puis complétez avec le bouillon de volaille chaud pour lisser la sauce.
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   Incorporez le miel pour équilibrer l'acidité de l'orange, ajoutez les brins de thym, salez et poivrez. Remettez les morceaux de veau dans la cocotte en veillant à ce qu'ils soient bien immergés dans le liquide. Parsemez le zeste d'orange sur la viande pour diffuser un parfum d'agrumes plus vif pendant le mijotage.
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   Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux, de façon très lente et régulière, pendant environ 1h30 : le but est d'obtenir une viande tendre qui se détache facilement. Ouvrez la cocotte de temps en temps pour contrôler le niveau de liquide et mélangez délicatement pour vérifier la texture sans désagréger les morceaux.
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   En fin de cuisson, retirez le thym, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à découvert pour concentrer les saveurs ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud. Servez le veau nappé de sa sauce aux notes d'orange, en accompagnement d'une purée, de légumes rôtis ou d'un riz parfumé.