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1
Commencez par sécher les morceaux d'épaule de veau avec du papier absorbant puis taillez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; salez et poivrez légèrement chaque face avant cuisson pour mieux développer la croûte.
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2
Pelez la carotte et l'oignon ; taillez la carotte en rondelles fines et émincez l'oignon en fines lamelles afin qu'ils cuisent rapidement et libèrent leurs sucres. Écrasez les gousses d'ail au couteau puis hachez-les grossièrement pour parfumer sans brûler. Réservez séparément.
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3
Chauffez dans une cocotte l'huile d'olive avec le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse mais ne brunisse pas. Disposez les morceaux de veau en une seule couche sans surcharger la cocotte et laissez-les colorer sur feu vif 3–4 minutes par face ; une belle coloration apportera des arômes torréfiés. Retirez la viande et réservez sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail ; faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et la carotte légèrement fondante, en raclant les sucs de viande collés au fond pour récupérer les parfums.
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5
Saupoudrez la cuillère de farine sur les légumes, mélangez vivement pour enrober les légumes et cuisez 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue et former un léger roux qui épaissira la sauce. Ne laissez pas la farine brunir.
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6
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, ajoutez les tomates pelées émiettées, versez le vin blanc pour déglacer en grattant bien le fond, puis complétez avec le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir la viande à hauteur souhaitée. Portez à frémissement, salez et poivrez.
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7
Dès que le liquide frémit, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1h30 ; le temps lent et humide va attendrir la viande et concentrer les saveurs sans faire s'évaporer excessivement le liquide. Vérifiez de temps en temps que le mijoté ne colle pas et remuez délicatement si nécessaire.
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8
Pendant la dernière demi-heure, nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un chiffon humide, coupez-les en lamelles épaisses pour qu'ils conservent de la texture. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude et faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer, cela intensifie leur goût umami. Égouttez-les si besoin.
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9
Incorporez les champignons sautés dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils s'imprègnent de la sauce sans se défaire. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ajustez la consistance en prolongeant légèrement la cuisson à découvert si elle est trop liquide.
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10
Hors du feu, laissez reposer 5 minutes puis parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîcheur. Servez chaud en nappant bien la viande de sauce, en accompagnant idéalement de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur pour absorber les jus.