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1
Séchez les morceaux d'épaule de veau avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm. Salez et poivrez légèrement chaque face.
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2
Pelez la carotte et l'oignon. Taillez la carotte en rondelles fines et émincez l'oignon. Écrasez les gousses d'ail au couteau, puis hachez-les grossièrement. Réservez séparément.
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3
Chauffez dans une cocotte l'huile d'olive avec une partie du beurre, jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir. Disposez le veau en une seule couche et laissez-le colorer sur feu vif 3–4 minutes par face. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail. Faites-les suer en raclant les sucs au fond, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que la carotte soit légèrement fondante.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez pour les enrober et cuisez 1 à 2 minutes en remuant. La farine doit former un léger roux, sans brunir.
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6
Remettez le veau dans la cocotte. Ajoutez les tomates pelées émiettées, versez le vin blanc en grattant le fond, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir la viande à hauteur souhaitée. Portez à frémissement, puis salez et poivrez.
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7
Dès que le liquide frémit, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1h30. Vérifiez de temps en temps que le mijoté n'attache pas et remuez délicatement si nécessaire.
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8
Pendant la dernière demi-heure, essuyez les champignons de Paris avec un chiffon humide et coupez-les en lamelles épaisses. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle chaude, puis faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer. Égouttez-les si besoin.
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9
Incorporez les champignons sautés dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Si elle est trop liquide, prolongez légèrement la cuisson à découvert.
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10
Hors du feu, laissez reposer 5 minutes. Parsemez de persil frais finement ciselé, puis servez chaud en nappant la viande de sauce, avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.